实习生应该签订劳动合同还是劳务合同（实习协议），主要取决于实习生的身份状态以及实习的具体性质。以下是对此问题的详细分析：
在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
在校学生的主要任务是完成学业，其与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。因此，一般不视为建立劳动关系，不需要签订劳动合同，而是签订实习协议。实习协议主要明确实习期限、岗位、报酬、工作内容及双方权利义务等，以保障双方权益。
特殊情况：
若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，应当签订劳动合同。另外，若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时可签订劳动合同。
勤工俭学：
在校大学生利用业余时间勤工俭学，不视为就业，未建立劳动关系，一般签订劳务合同（实习协议）以明确双方权利义务。
已毕业的实习生
- 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者合法权益，规范用人单位用工行为。
即将毕业的大学生
- 对于即将毕业的大学生，若已完成学业，处于毕业实习阶段，且实习单位有明确录用意向，双方可提前签订劳动合同。此时大学生身份转变为准劳动者，受劳动法及相关法律法规保护。
实习协议与劳动合同的区别：
- 签订主体不同：实习协议的主体是实习生和用人单位，而劳动合同的主体是劳动者和用人单位。
- 性质不同：实习协议不属于劳动关系范畴，而劳动合同则属于劳动关系范畴。
- 内容不同：实习协议主要规定实习期间的相关事宜，如实习期限、工作内容、实习报酬等；而劳动合同则详细规定双方的权利和义务，包括合同期限、工作内容、劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动保护等。
- 适用法律不同：实习协议主要适用《民法典》等民事法律，而劳动合同则主要适用《劳动法》、《劳动合同法》等劳动法律。
建议与指导：
- 对于实习生：在实习前应明确实习的性质和目的，了解是否需要签订劳动合同或实习协议。确保自己的权益得到保障，如劳动报酬、工作时间、安全卫生等条件。
- 对于用人单位：应根据实际情况与实习生签订实习协议或劳动合同。明确双方的权利和义务，避免潜在的纠纷和风险。遵守相关法律法规，保障实习生的合法权益。
综上所述，实习生应该签订劳动合同还是劳务合同（实习协议），需综合考虑实习生的身份状态、实习性质及具体情况。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。