针对员工抢活干或者在公司人员调整、同事离职后工作量骤增，员工是否有权拒绝额外工作安排的问题，这确实是一个涉及劳动权益和公司管理的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们要明确的是，员工在公司中的工作职责和范围通常是由劳动合同或者公司规章制度来明确的。在正常情况下，员工应当按照约定履行自己的工作职责。然而，当公司因为人事调整、同事离职等原因导致工作量骤增时，员工是否有权拒绝额外的、超出其正常工作范围的工作安排呢？
一、员工有权基于真实的工作饱和状态说“不”
根据相关法律法规和司法实践，员工在面对工作量骤增，且自身已经处于工作饱和状态时，是有权拒绝额外的、不合理的工作安排的。这是因为，员工的工作能力和时间是有限的，如果公司不顾员工的实际情况，强行安排超出其能力范围的工作，不仅可能影响员工的工作效率和质量，还可能对员工的身心健康造成损害。
二、公司不得简单地以“拒绝工作安排”为由开除员工
如果员工因为工作量已经饱和而拒绝额外的、不合理的工作安排，公司不得简单地以此为由开除员工。根据北京市第三中级人民法院的审理案例，法院认为，员工在已经有公司安排的日常工作，且并无不胜任工作或失职情形的情况下，拒绝额外的、不合理的工作安排，并不构成“拒绝正常工作交接”或“拒绝正常工作安排”的严重违纪行为。因此，公司以此为由开除员工，是缺乏合法性及合理性的。
三、员工应如何维护自己的合法权益
如果员工遭遇类似情况，即公司因为工作量骤增而强行安排额外工作，且员工认为自身已经处于工作饱和状态无法承担时，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
与公司进行沟通：员工可以首先与公司进行沟通，说明自己的工作情况和实际困难，请求公司合理安排工作任务。
保留证据：员工应注意保留相关证据，如工作记录、加班记录、沟通记录等，以证明自身工作量已经饱和，且新工作安排与既往工作内容差异较大，单位没有充分评估和提供必要支持。
提起劳动仲裁：如果沟通无果，员工可以向劳动仲裁机构提起劳动仲裁，要求公司支付违法解除劳动合同经济赔偿，或者要求撤销解除通知，双方继续履行劳动合同。
综上所述，员工在面对工作量骤增且自身已经处于工作饱和状态时，是有权拒绝额外的、不合理的工作安排的。公司不得简单地以此为由开除员工，员工也应积极采取措施来维护自己的合法权益。