关于护理合同应该由病人还是家属签字的问题，这实际上取决于病人的具体情况和法律能力。

首先，我们需要明确的是，在病人具备完全民事行为能力的情况下，护理合同应当由病人本人签字。这是因为病人作为合同的直接受益人，有权自主决定自己的护理事宜，并承担相应的法律责任。

然而，在病人因疾病、年龄或其他原因导致无法自主表达意愿或签署合同的情况下，家属（通常是近亲属，如配偶、子女等）可以作为病人的法定代理人或监护人，代为签署护理合同。这一做法在法律上是有依据的，特别是当病人被认定为无民事行为能力人或限制民事行为能力人时，其民事法律行为需要由其法定代理人代为进行。

以您提供的参考信息为例，新修改的《上海市老年人权益保障条例》就明确规定了意定监护制度，允许老年人与其他个人或组织事先协商确定自己的监护人。这一制度设计充分尊重了老年人的自主意愿，并在他们丧失行为能力时，由事先确定的监护人（可能是家属，也可能是其他个人或组织）代为处理相关事务，包括签署护理合同等。

此外，如果病人没有事先确定监护人，且在需要签署护理合同时已经丧失行为能力，那么根据法律规定，可以由病人的近亲属（如配偶、父母、子女等）按照法定顺序担任监护人，并代为签署护理合同。如果近亲属之间对于担任监护人有争议的，还可以由居民委员会、村民委员会或者民政部门指定监护人。

综上所述，护理合同的签字问题需要根据病人的具体情况和法律能力来确定。在病人具备完全民事行为能力时，由病人本人签字；在病人无法自主表达意愿或签署合同时，由家属或其他法定代理人代为签署。这一做法既保护了病人的合法权益，也确保了护理合同的合法性和有效性。