法院证据保全可以在一定程度上确认数量和质量，但具体效果需视保全措施的实施情况及证据本身的特性而定。以下从不同角度为您详细分析：

一、证据保全对数量确认的作用

1. 直接查封、扣押：在证据保全过程中，法院可以直接对争议物品进行查封、扣押，从而准确统计其数量。例如，在合同纠纷中，若双方对货物数量存在争议，法院可以通过查封、扣押货物的方式，直接清点并确认数量。

2. 现场勘验：对于某些难以直接查封、扣押的证据，如散落在现场的物品，法院可以进行现场勘验，通过拍照、录像、记录等方式固定证据，并据此推断数量。虽然这种方式可能存在一定的误差，但在缺乏更直接证据的情况下，仍是一种有效的确认数量的方法。

二、证据保全对质量确认的作用

1. 专业鉴定：对于需要专业鉴定才能确认质量的证据，如产品、设备等，法院可以在证据保全过程中委托专业机构进行鉴定。鉴定机构会出具详细的鉴定报告，对证据的质量进行客观、准确的评价。

2. 抽样检验：在证据数量较大或无法全部进行鉴定的情况下，法院可以采取抽样检验的方式。通过抽取部分样本进行鉴定，并根据鉴定结果推断整体质量。这种方式虽然存在一定的风险，但在实践中被广泛应用，并具有一定的科学性。

三、证据保全的局限性及注意事项

1. 证据特性限制：并非所有证据都能通过证据保全准确确认数量和质量。例如，对于无形资产（如知识产权、商誉等），证据保全可能难以直接发挥作用。此外，对于易变质、易损坏的物品，证据保全也可能面临一定的挑战。

2. 保全措施的实施：证据保全的效果还取决于保全措施的实施情况。如果保全措施不当或执行不力，可能导致证据数量或质量的确认不准确。因此，在申请证据保全时，应充分考虑保全措施的可行性和有效性。

3. 结合其他证据：在确认数量和质量时，应结合其他证据进行综合分析。例如，可以结合合同条款、交易记录、证人证言等证据，对证据保全的结果进行验证和补充。

四、法律建议

1. 及时申请证据保全：在合同纠纷中，如果担心证据可能灭失或以后难以取得，应及时向法院申请证据保全。通过证据保全，可以固定关键证据，为后续的诉讼或仲裁提供有力支持。

2. 选择合适的保全方式：根据证据的特性选择合适的保全方式。对于可以查封、扣押的物品，应优先选择这种方式；对于需要专业鉴定的证据，应及时委托专业机构进行鉴定。

3. 注意保全措施的合法性和合理性：在申请证据保全时，应确保保全措施的合法性和合理性。避免采取过激或不当的保全措施，以免给对方造成不必要的损失或引发新的纠纷。

如果您在合同纠纷中遇到关于证据保全或数量、质量确认的问题，欢迎直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业的法律建议和解决方案。