在对方全责且保险全损的情况下，残值的归属问题通常遵循以下原则：

首先，我们要明确的是，当车辆发生全损且对方被认定为全责时，残值一般归属保险公司。这是因为保险公司在赔付过程中，会评估全损车辆的残值，即事故后车辆修理或处理仍具有的价值。这个残值会在保险公司的赔付金额中进行相应的扣除。

具体来说，保险公司在处理全损车辆时，会进行专业的评估，确定车辆的残值。这个残值可能是车辆某些部件的价值，或者是车辆作为废旧金属等回收物的价值。保险公司会根据这个评估结果，在赔付给被保险人的金额中扣除相应的残值部分。

当然，也存在一些特殊情况。如果残值相对较高，保险公司可能会考虑与被保险人进行协商，比如将残值出售给被保险人。但这种情况并不是常规做法，多数情况下还是以保险公司处置残值为主。

此外，还需要注意的是，由于保险合同条款的不同，残值的具体归属也可能有所差异。因此，在处理这类问题时，最好先仔细阅读保险合同中的相关条款，了解自己的权益和义务。

以您提到的案例为例，小李的车被小胡撞至全损，且小胡被认定为全责。小李的车虽然投保了相关保险，但残值在对方全责且保险全损的情况下，通常还是归属保险公司。如果小李对残值的归属有异议，可以与保险公司进行协商，或者根据保险合同中的条款来寻求解决方案。

总的来说，对方全责保险全损时残值一般归保险公司，但具体情况可能因保险合同条款等因素而有所差异。在处理这类问题时，建议被保险人先了解保险合同中的相关条款，并与保险公司进行充分的沟通和协商。