针对您提出的“签合同办证不出证还不退款起诉什么”的问题，我明确给出以下结论和建议：

1. 起诉对象：

   • 您应当起诉与您签订合同的对方，即未履行办证义务且未退款的主体。这可能是个人、公司或其他组织，具体取决于合同中的约定。

2. 起诉理由：

   • 合同违约：对方未按照合同约定履行办证义务，构成违约。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
   • 不当得利：若您已支付办证费用，而对方未提供相应服务且未退款，则对方可能构成不当得利。根据法律规定，得利人没有法律根据取得不当利益的，受损失的人可以请求得利人返还取得的利益。

3. 起诉步骤：

   • 收集证据：
     • 合同文本：证明双方存在合同关系及具体约定。
     • 付款凭证：证明您已支付办证费用。
     • 沟通记录：如邮件、短信、微信等，证明您曾催促对方办证或退款，而对方未予回应或拒绝。
   • 确定管辖法院：
     • 若有约定，则按约定确定管辖法院。
     • 若无约定，则通常由被告住所地或合同履行地法院管辖。
   • 撰写起诉状：
     • 写明原被告信息、诉讼请求（如要求退款、赔偿损失等）、事实与理由（详细阐述合同签订、履行情况及对方违约事实）。
   • 提交起诉状并参加庭审：
     • 将起诉状及相关证据提交至法院，并按法院通知参加庭审。
     • 在庭审中，陈述事实、举证质证，维护自身权益。

4. 可能面临的法律后果：

   • 若法院认定对方构成违约或不当得利，则可能判决对方退款、赔偿损失等。
   • 若对方拒不履行判决，您可申请法院强制执行。

额外建议：

• 在起诉前，您可尝试与对方协商解决，如发送律师函等，以节省时间和成本。
• 若对方态度强硬或无法联系，则建议您果断采取法律途径维护自身权益。

举例说明： 假设您与某公司签订了一份办证合同，并支付了相应费用。但合同到期后，该公司未为您办理证件且未退款。此时，您可收集合同文本、付款凭证及与该公司的沟通记录等证据，向法院提起诉讼，要求该公司退款并赔偿损失。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。