如果您购买的牛肉中有一袋变质了，您可以按照以下步骤来寻求赔偿，以维护自己的合法权益：
一、保留关键证据
购物凭证：请务必妥善保存购买牛肉时的小票、发票等购物凭证。这些凭证是证明您购买行为及购买时间、地点的直接证据，对于后续的理赔过程至关重要。
变质牛肉及其信息：保留变质牛肉的原包装，确保其状态未发生改变，以便作为商品存在问题的实物证据。同时，建议您对牛肉的外观、包装上的生产日期、保质期等信息进行拍照或录像，以备不时之需。
二、与商家协商赔偿
及时沟通：一旦发现牛肉变质，您应尽快与商家取得联系，说明情况并要求合理的解决方案。这可以包括退货、换货或赔偿等。
明确法律依据与赔偿要求：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，您有权向经营者或生产者要求赔偿损失。如果食品不符合安全标准，除了赔偿损失外，您还可以要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低为一千元）。例如，如果变质牛肉的价值是50元，那么您有权要求至少一千元的赔偿。此外，如果因食用变质牛肉导致身体不适并产生了医疗费用等合理支出，您也可以向商家索赔。
三、向相关部门求助
投诉渠道：如果与商家协商无果，您可以向当地的消费者协会（拨打12315）或食品药品监督管理部门进行投诉。这些部门会依法进行调查处理，并帮助您维护自己的合法权益。
提供详细材料：在投诉时，您需要详细说明购买情况、牛肉变质的事实、与商家的协商过程及结果，并提供之前保留的证据材料。这将有助于相关部门更准确地了解情况，并作出公正的处理。
四、考虑法律诉讼
适用情形：如果通过上述途径均无法解决问题，或者您认为自己的权益受到了严重侵害，那么您可以考虑通过法律诉讼来维权。
准备充分材料：在提起诉讼前，您需要撰写起诉状，并收集、整理好所有相关证据（包括购物凭证、变质牛肉的照片或实物、与商家的沟通记录、投诉记录等）。然后，您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，通过法律途径来维护自己的合法权益。
总结与建议
买到变质牛肉时，请保持冷静并遵循合法途径来解决问题。首先保留好关键证据，然后与商家进行协商赔偿。如果协商无果，可以向相关部门求助或考虑法律诉讼。在整个过程中，请务必保持理性和冷静，遵循合法、合理的途径来维护自己的权益。