在《民法典》合同编中，并非所有规定都可以约定排除适用，但确实存在一些条款允许当事人通过协商进行排除或变更。以下是对此问题的详细分析：

一、可以约定排除适用的规定

1. 非强制性规定：

   • 《民法典》合同编中的许多规定属于任意性规范，即当事人可以通过约定来排除或改变这些规定的适用。例如，关于合同履行方式、履行地点、履行期限等条款，当事人可以根据实际情况进行协商并作出不同于法律规定的约定。

2. 特定情形下的排除：

   • 在某些特定情形下，法律也允许当事人排除某些规定的适用。例如，在格式合同中，如果提供格式条款的一方未履行提示或者说明义务，致使对方没有注意或者理解与其有重大利害关系的条款，对方可以主张该条款不成为合同的内容。这实际上是一种对格式条款排除适用的情形。

3. 当事人意思自治原则：

   • 根据当事人意思自治原则，合同双方有权在法律允许的范围内自由约定合同内容。因此，对于非强制性规定，当事人可以通过协商达成一致，从而排除或改变这些规定的适用。

二、不可以约定排除适用的规定

1. 强制性规定：

   • 《民法典》合同编中的一些规定属于强制性规范，即当事人必须遵守，不得通过约定排除其适用。例如，关于合同无效的情形（如一方以欺诈、胁迫的手段订立合同，损害国家利益等）、关于合同履行中的抗辩权（如同时履行抗辩权、先履行抗辩权等）以及关于合同解除的条件等，这些规定都是强制性的，当事人不得通过约定排除其适用。

2. 公序良俗原则：

   • 即使某些规定在字面上看起来可以约定排除，但如果这种排除违反了公序良俗原则，那么这种约定也是无效的。例如，当事人不得约定排除对消费者权益的保护，或者约定排除对弱势群体的特殊保护等。

三、实际操作中的建议

1. 仔细审查合同条款：

   • 在签订合同时，当事人应仔细审查合同条款，确保没有违反强制性规定或公序良俗原则的约定。同时，对于可以约定排除适用的规定，当事人也应根据实际情况进行协商并作出明确约定。

2. 寻求专业法律意见：

   • 由于法律问题的复杂性，当事人在签订合同时最好寻求专业法律意见。律师可以根据当事人的具体情况和需求，提供针对性的法律建议和指导，帮助当事人避免法律风险。

3. 注意合同履行过程中的变化：

   • 在合同履行过程中，如果出现了需要变更或排除某些合同条款的情形，当事人应及时协商并达成一致。同时，这种变更或排除应符合法律规定和公序良俗原则的要求。

如果有任何具体的合同纠纷问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况和需求，提供针对性的法律帮助和指导。