在食品安全领域，违法所得的认定主要依据不同环节和具体情况采取不同的计算原则，主要包括“获利说”和“全部说”两种方式。以下是对食品违法所得认定办法的详细解释：
一、不同环节的认定原则
食品生产环节
- 认定原则：采取“获利说”。
- 依据：国家质检总局发布的《关于实施〈中华人民共和国产品质量法〉若干问题的意见》，该《意见》规定“本法所称违法所得是指获取的利润”。
- 示例：若食品生产者使用不符合标准的原料生产食品并销售，其违法所得为销售该批问题食品所获得的全部价款，但需扣除购买原料、支付工人工资等与生产直接相关的合理费用。
食品流通环节
- 认定原则：采取“获利说”。
- 依据：国家工商行政管理总局发布的《工商行政管理机关行政处罚案件违法所得认定办法》，该《办法》规定“工商行政管理机关认定违法所得的基本原则是：以当事人违法生产、销售商品或者提供服务所获得的全部收入扣除当事人直接用于经营活动的适当的合理支出，为违法所得。本办法有特殊规定的除外”。
- 示例：对于食品经营者销售过期食品的情况，违法所得为销售过期食品的全部收入减去购进该批过期食品的成本。
餐饮服务环节
- 认定原则：采取“全部说”。
- 依据：卫生部出台的《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号），该《办法》规定“本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入”。
- 示例：当餐饮单位使用非食用物质加工食品时，其违法所得为该次违规经营活动所获得的营业收入。
二、特殊情况的处理
无法准确计算时：
- 处理原则：在某些情况下，可能由于账目不清等原因导致违法所得无法准确计算。此时，执法部门可以根据实际情况，参考同类产品的平均利润、市场价格等因素进行综合判定。
- 示例：一些小作坊生产的食品没有完整的财务记录，执法人员可以通过调查周边类似小作坊的平均利润率，结合其销售量来估算违法所得。
多次违法行为：
- 处理原则：如果当事人存在多次食品安全违法行为，每次违法行为的违法所得应分别计算，然后累计作为总的违法所得进行处罚。
- 示例：某商家在不同时间段分别销售了不同批次的不合格食品，需要将每批次食品的违法所得分别算出后相加。
三、法律后果
- 根据《食品安全法》及相关规定，违反食品安全法规定，存在特定情形的（如用非食品原料生产食品、生产经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品等），由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处以相应罚款。
在实际操作中，违法所得的认定可能因具体案情和地区差异而有所不同。如果您面临具体的食品安全违法所得认定问题，建议直接向我咨询，以便根据您的具体情况提供更准确的法律建议。