在处理抵押变更资料时，是否需要携带公章主要取决于您所办理的具体业务类型以及当地不动产登记中心的具体要求。不过，我可以根据一般情况给您一个较为全面的解答。
通常情况下，办理抵押权变更登记这类涉及法律文件和合同修改的业务，往往需要提供加盖公章的相关文件，以证明文件的正式性和法律效力。公章作为公司或个人身份的重要象征，在办理此类业务时具有不可替代的作用。
针对您提到的抵押变更资料，如果其中包含需要由抵押人或抵押权人正式确认的文件（如变更协议、授权书等），那么这些文件很可能需要加盖公章。这是因为公章能够确保文件的真实性和合法性，保护各方当事人的权益。
然而，具体要求可能因地区而异。不同地区的不动产登记中心可能有不同的规定和流程。因此，我建议您在办理前：
查阅当地不动产登记中心的服务指南：就像您提到的“新化县不动产登记中心(抵押权变更登记(个人))”服务指南，这类指南通常会详细列出办理业务所需的材料清单和特殊要求。
直接咨询不动产登记中心：如果您对服务指南中的内容有疑问，或者需要更具体的指导，可以直接联系当地的不动产登记中心进行咨询。
准备齐全且符合要求的材料：根据咨询结果和服务指南，准备齐全所有需要的材料，并确保这些材料符合当地不动产登记中心的要求，包括是否需要加盖公章。
综上所述，虽然一般情况下办理抵押变更资料可能需要携带公章，但具体要求还需根据当地不动产登记中心的规定来确定。因此，我建议您在办理前务必进行充分的咨询和准备。