顾客对服务员进行语言人身攻击时，服务员或相关方可以通过以下途径进行申诉和维权：

1. 向店内管理层反映
   首先，服务员应立即向餐厅、酒店或其他服务场所的负责人（如店长、经理）报告事件经过，要求管理层介入处理。根据《民法典》第1024条，民事主体享有名誉权，任何组织或个人不得以侮辱、诽谤等方式侵害他人名誉权。管理层有义务制止顾客的不当行为，并可根据情况要求顾客道歉或采取其他补救措施。

2. 报警处理
   若顾客的语言攻击涉及侮辱、诽谤或威胁（如使用“贱人”“去死”等词汇），可能违反《治安管理处罚法》第42条。根据该条款，公然侮辱他人或捏造事实诽谤他人的，可处5日以下拘留或500元以下罚款；情节较重的，处5-10日拘留，可并处500元以下罚款。服务员或管理层可立即报警，由公安机关调查处理。

3. 收集证据并提起民事诉讼
   若人身攻击造成严重精神损害（如服务员出现焦虑、抑郁等症状），可依据《民法典》第1183条主张精神损害赔偿。需收集的证据包括：现场监控录像、目击者证言、录音（如有）、医疗诊断证明等。诉讼流程为：向法院提交起诉状及证据材料，法院受理后组织调解或开庭审理，最终判决侵权人承担赔礼道歉、赔偿损失等责任。

4. 通过消费者协会或行业组织投诉
   若顾客行为涉及消费场景（如餐厅用餐），可向当地消费者协会投诉，要求协调处理。部分行业组织（如餐饮协会）也可能提供纠纷调解服务，通过第三方介入促使顾客道歉或赔偿。

补充建议：

• 服务员在遭遇攻击时，应保持冷静，避免与顾客发生肢体冲突，优先确保人身安全。
  
• 雇主（如餐厅）若未及时采取保护措施，可能因未尽到安全保障义务而承担补充责任（《民法典》第1198条）。
  
• 若攻击行为涉及种族、性别等歧视性言论，还可依据《反歧视法》或地方性法规主张权利。

具体操作步骤：

1. 立即记录事件时间、地点、顾客特征及具体言论；
   
2. 联系管理层并要求书面处理意见；
   
3. 报警或保留报警回执；
   
4. 咨询律师评估证据效力及诉讼可行性；
   
5. 根据律师建议决定是否提起诉讼或接受调解。

如有进一步细节（如攻击内容、是否造成实际损害等），可向我补充说明，我将为你提供更具体的法律分析。