关于店铺转让协议书中房东是否需要签字的问题，这主要取决于转让行为的性质以及租赁合同中对于转租的具体约定。以下是我为您提供的详细解答：
一、需要房东签字的情况
转租情形：
- 如果店铺转让涉及租赁物的转租，即店铺使用权的转让，那么根据《中华人民共和国民法典》第七百一十六条的规定，承租人经出租人（房东）同意，才可以将租赁物转租给第三人。未经房东同意的转租，房东有权解除合同。因此，在这种情况下，房东的签字是必要的，以确保转让合同的合法性和有效性。
整体转让（包含租赁关系变更）：
- 当店铺整体转让涉及租赁关系的变更时，新的受让方需要与房东重新明确租赁的各项权利义务。这种情况下，房东的签字也是必要的，因为它标志着房东认可新的租赁关系，为受让方未来合法、稳定地经营店铺提供了法律保障。
二、不一定需要房东签字的情况
- 仅转让店内资产：
- 如果转让的仅仅是店铺内的设备、货物等资产，而不涉及租赁关系的变动，那么原则上不需要房东签字。因为这种情况下，转让行为仅发生在转让方和受让方之间，不影响原有的房东与转让方的租赁关系。但为了谨慎起见，建议还是告知房东相关转让事宜，以避免日后出现不必要的误解或麻烦。
三、实际操作建议
- 在签订店铺转让合同前，应详细审查原租赁合同中关于转租的具体约定，明确房东对转租的态度和要求。
- 若转让涉及店铺使用权或租赁关系的变更，务必取得房东的书面同意，并确保房东、原承租人和新承租人三方在转让合同上共同签字，以确保合同的合法性和有效性。
- 若对法律条款或租赁合同内容有疑问，建议咨询专业律师以获取法律建议，确保转让行为的合法性和安全性。
综上所述，店铺转让协议书中房东是否需要签字，应根据具体情况判断。为保障转让的合法性和有效性，以及受让方的权益，建议在签订店铺转让合同前尽量争取房东的书面同意。