若您遇到买水果时被老板偷换的情况，这通常涉及到消费者权益保护的问题，您可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
保留证据：
- 首先，要确保您有充分的证据证明老板进行了偷换行为。这可以包括购物小票、视频监控（如果商场或店铺有安装）、目击者证言等。证据是维权的基础，务必妥善保管。
与商家协商：
- 在掌握证据后，您可以尝试与商家进行协商，要求其承认错误并给予相应的赔偿，如更换水果、退款或提供其他补偿。协商是解决纠纷的一种快速且成本较低的方式。
向消费者协会投诉：
- 如果协商无果，您可以向当地的消费者协会投诉。消费者协会会提供咨询、调解等服务，帮助您与商家达成和解。在投诉时，请提供详细的证据和情况说明。
向市场监管部门举报：
- 除了向消费者协会投诉外，您还可以向市场监管部门举报商家的违法行为。市场监管部门有权对商家进行调查，并根据调查结果采取相应的行政处罚措施。
寻求法律途径解决：
- 如果以上方式均无法解决问题，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这包括向法院提起民事诉讼，要求商家承担侵权责任并赔偿损失。在诉讼过程中，请确保您有充分的证据支持您的主张。
在采取上述措施时，您还需要注意以下几点：
- 及时行动：一旦发现被偷换的情况，应尽快采取行动，以免证据灭失或商家转移财产。
- 理性维权：在维权过程中，要保持冷静和理性，避免与商家发生冲突或采取过激行为。
- 了解法律：在维权前，最好了解一些相关的消费者权益保护法律知识，以便更好地维护自己的权益。
若商家偷换水果的行为构成欺诈，您还有权要求商家承担惩罚性赔偿责任。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。
最后，我建议您在遇到此类问题时，及时咨询专业律师（当然，您可以直接向我咨询），以便获得更具体、更专业的法律建议。希望以上建议能对您有所帮助。