老人在做理疗馆摔跤，责任主要由老板承担。下面我将对此进行详细分析：
一. 责任主体分析
雇主责任：根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第九条，雇员在从事雇佣活动中致人损害的，雇主应当承担赔偿责任。在此案例中，服务员作为理疗馆的雇员，其在工作期间的行为导致的损害，应由其雇主，即理疗馆的老板承担赔偿责任。
经营场所安全责任：理疗馆作为提供服务的经营场所，有责任确保环境的安全，防止顾客在接受服务过程中受到损害。老人摔跤很可能是因为理疗馆的环境或设施存在安全隐患，因此，理疗馆的老板应对此负责。
二. 责任承担情况
服务员责任有限：虽然服务员可能直接参与了导致老人摔跤的事件，但根据雇主责任原则，服务员的行为后果主要由其雇主承担。除非服务员存在故意或重大过失，否则其个人通常不直接承担赔偿责任。
老板责任明确：作为理疗馆的经营者，老板有责任确保场所的安全，并对雇员的行为进行监督和管理。因此，在老人摔跤的事件中，老板应承担主要的赔偿责任。
综上所述，老人在理疗馆摔跤的责任主要由理疗馆的老板承担。如果老人因此遭受了损害，可以向理疗馆的老板提出赔偿要求。如有进一步需要，您可以继续咨询我。