在酒吧组织卖淫案中，卖的酒水钱一般不被直接认定为违法所得。下面我详细为你解释这一点：

首先，我们要明确“违法所得”的定义。在刑法上，违法所得通常指的是通过实施犯罪行为所直接获得的财物或利益。在酒吧组织卖淫的案件中，主要的犯罪行为是组织卖淫，因此，违法所得主要是指通过组织卖淫活动所获得的利益，比如卖淫活动的直接收入。

而卖的酒水钱，虽然也是酒吧的收入来源之一，但它并不是通过组织卖淫活动直接获得的。酒水销售是酒吧的正常经营活动之一，与卖淫活动虽然可能在同一场所进行，但两者在性质上是分开的。除非有证据证明酒水销售也是为卖淫活动服务的一部分，或者酒水销售的收入被用于支持或促进卖淫活动，否则，卖的酒水钱不应被认定为违法所得。

此外，对于酒吧组织卖淫案中的违法所得，司法机关会进行详细的调查和计算，以确保只将真正通过犯罪行为获得的财物或利益认定为违法所得，并依法予以追缴或没收。

综上所述，卖的酒水钱在酒吧组织卖淫案中一般不被直接认定为违法所得。但如果你或你身边的人涉及此类案件，建议尽快咨询专业律师，以便更准确地了解案件性质和法律责任。