当您选择跟团旅游但不住酒店时，为了保障您的权益并明确双方的责任与义务，建议您与旅行社签订一份特殊的旅游服务协议或补充协议。这份协议应详细阐述您不入住酒店的具体安排、替代住宿方案（如是否自行安排住宿、旅行社是否提供其他形式的住宿协助等）、费用调整情况以及其他相关服务条款。
协议内容建议：
明确不入住酒店的声明：
- 在协议开头明确指出您选择不入住酒店，并说明原因（如个人偏好、已有住宿安排等）。
替代住宿方案：
- 详细描述您将如何安排住宿，包括是否自行预订酒店、民宿或选择其他住宿形式。
- 如果旅行社提供协助，应明确协助的具体内容（如提供住宿信息、协助预订等）及是否收取额外费用。
费用调整：
- 说明由于不入住酒店，团费将如何调整（如减少住宿费用、调整总团费等）。
- 明确退款政策，包括在何种情况下可以退款、退款金额及退款方式。
行程安排：
- 确认即使不入住酒店，您的旅游行程是否会受到影响，以及旅行社将如何确保您的行程顺利进行。
- 明确集合时间、地点及交通安排等细节。
责任与义务：
- 规定双方在协议履行过程中的责任与义务，包括旅行社提供服务的标准、您应遵守的规定等。
- 明确在发生纠纷时的解决方式，如协商、调解或诉讼等。
其他条款：
- 根据实际情况，可以添加其他相关条款，如保险购买、紧急联系方式等。
签订协议时的注意事项：
- 核实旅行社资质：在签订协议前，务必核实旅行社的营业执照和旅行社业务经营许可证，确保其合法经营。
- 仔细阅读协议条款：确保协议内容完整、明确，并符合您的需求。如有疑问，应及时向旅行社咨询。
- 保留协议原件：签订协议后，务必保留协议原件作为证据，以备不时之需。
法律依据：
虽然直接的法律条文可能并未明确提及“跟团不住酒店签什么协议”，但根据《中华人民共和国旅游法》的相关规定，旅行社与旅游者之间应当签订旅游合同，明确双方的权利和义务。因此，在特殊情况下（如不入住酒店），双方可以通过签订补充协议或特殊旅游服务协议来进一步明确相关事宜。
最后，建议您在签订协议前咨询专业律师或相关旅游机构，以确保协议的合法性和有效性。