针对您提出的外卖客人反映食物未熟，但当天表示不需要赔偿，隔天后又要求赔偿的情况，以下是我的分析和建议：
结论前置：
- 需核实客人反映情况的真实性：首先确认食物是否确实未熟，以及客人当天是否真的表示不需要赔偿。
- 根据核实结果采取不同措施：若食物确实未熟，且客人当天只是口头表示不需要赔偿，并未签署任何书面放弃赔偿的协议，则商家应考虑与客人协商赔偿事宜；若客人当天明确表示放弃赔偿，并有书面证据，则商家可据此拒绝后续赔偿要求。
详细分析：
核实客人反映情况：
- 检查外卖制作和配送过程中的记录，确认食物是否按照标准制作和配送。
- 回顾与客人的沟通记录，确认客人当天是否真的表示不需要赔偿，以及是否有任何书面或录音证据支持这一点。
若食物确实未熟：
- 与客人协商：根据食物未熟的程度和客人的实际损失，与客人协商合理的赔偿方案。
- 考虑法律责任：根据《消费者权益保护法》等相关法律法规，商家有义务提供符合质量标准的商品或服务。若食物未熟导致客人健康受损，商家可能需承担相应的法律责任。
若客人当天表示不需要赔偿：
- 查看书面证据：若客人当天有签署书面放弃赔偿的协议，则商家可据此拒绝后续赔偿要求。
- 无书面证据时的处理：若客人只是口头表示不需要赔偿，并未签署任何书面协议，则商家应谨慎处理。虽然客人当天表示不需要赔偿，但隔天后反悔并要求赔偿，商家仍应与客人进行友好协商，寻求双方都能接受的解决方案。
法律建议：
- 在处理此类纠纷时，建议商家保持冷静和理性，积极与客人沟通，寻求双方都能接受的解决方案。
- 若双方无法达成一致，商家可考虑寻求法律援助或咨询专业律师（如我）以获取更具体的法律建议。
- 为避免类似纠纷的发生，商家应加强对食品制作和配送过程的管理和监督，确保食品质量和安全。
综上所述，处理此类纠纷需根据具体情况采取不同措施。若您有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。