在编教师签订的是聘用协议。下面我为您详细解释：

1. 合同性质：

   • 在我国，公办学校的在编教师属于事业单位工作人员。根据《事业单位人事管理条例》的规定，他们与学校之间订立的是聘用合同，而非一般的劳动合同。

2. 合同期限：

   • 聘用合同的期限一般不低于3年。对于初次就业的工作人员，若与事业单位订立的聘用合同期限超过3年，则试用期为12个月。

3. 合同内容：

   • 聘用合同明确了学校与教师双方的权利和义务。学校需按照合同提供工作岗位、支付报酬及相应工作条件；教师则需完成教学任务，并遵守学校的规章制度。

综上所述，在编教师签订的是聘用协议，这是由他们的事业单位工作人员身份所决定的。如果您对此有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。