用饭店营业执照贷款后，负责人变更，贷款仍由变更前的饭店实体或负责人偿还。具体分析如下：

1. 贷款责任与营业执照的关系：

   • 贷款通常是基于借款人的信用、资产或业务状况来批准的。在这种情况下，贷款是以饭店的营业执照为名义申请的，因此，贷款责任原则上与营业执照相关联。
   • 营业执照的变更，如负责人变更，并不自动转移贷款责任。贷款合同中的借款人（通常是原负责人或饭店实体）仍然负有偿还贷款的义务。

2. 负责人变更的影响：

   • 负责人变更只是饭店内部管理或组织结构的变化，并不改变贷款合同的法律关系。
   • 如果新负责人愿意承担贷款责任，这需要与贷款机构进行协商，并可能需要签订新的贷款合同或补充协议。

3. 法律建议：

   • 在进行负责人变更前，建议与贷款机构沟通，明确贷款责任的处理方式。
   • 如果贷款责任成为争议焦点，建议寻求专业法律帮助，以明确法律责任和权益。

4. 特殊情况：

   • 如果饭店实体已经注销或破产，贷款责任的处理可能更加复杂，需要依据相关法律法规和贷款合同条款来确定。

综上所述，用饭店营业执照贷款后，即使负责人发生变更，贷款责任仍然由变更前的饭店实体或负责人承担。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。