对于还没毕业的实习生要签什么协议的问题，这主要取决于实习生与用人单位之间的具体约定以及实习的性质。以下是对此问题的详细解答：
首先，我们需要明确的是，在校大学生与用人单位之间通常并不构成劳动关系，而是建立劳务关系。这是因为根据《劳动部关于印发<关于贯彻执行《中华人民共和国劳动法》若干问题的意见>的通知》，在校生利用业余时间勤工助学并不视为就业，因此未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。
那么，在这种情况下，实习生与用人单位之间应该签订什么协议呢？
劳务协议：
- 对于大多数实习情况，用人单位可以与大学生签订劳务协议。这种协议主要明确双方的权利和义务，包括实习期间的工作内容、工作时间、工作地点、薪酬（如果有的话）、保密义务、知识产权归属等。
- 劳务协议应当遵循公平、自愿的原则，确保双方的权益得到保障。
实习协议：
- 有些用人单位可能会选择签订专门的实习协议，以更具体地规范实习期间的各项事宜。实习协议通常也会包含劳务协议中的基本内容，但可能更加侧重于实习生的培训、学习、考核等方面。
- 实习协议同样需要明确双方的权利和义务，确保实习生在实习期间能够获得应有的学习和成长机会。
特殊情况下的劳动合同：
- 虽然一般情况下在校大学生与用人单位不构成劳动关系，但在某些特殊情况下，如果大学生已经年满16周岁，且双方对工作的时间、内容以及薪酬等都进行了明确约定，同时大学生也是以求职的心态进入公司的，那么可能会被认定为劳动关系。在这种情况下，用人单位应该与大学生签订劳动合同。
综上所述，还没毕业的实习生通常需要与用人单位签订劳务协议或实习协议，以明确双方的权利和义务。在签订协议时，实习生应仔细阅读协议内容，确保自己的权益得到充分保障。同时，用人单位也应遵守相关法律法规，为实习生提供安全、健康的实习环境。