关于“签了胃管告知书护士是否还需要担责”的问题，这主要取决于在实际医疗过程中是否严格遵循了相关法律法规和医疗规范，以及护士的具体行为是否构成过失或侵权。

首先，签署胃管告知书本身是医疗过程中的一项重要环节，它体现了医疗机构和医务人员对患者知情权的尊重，也是患者或其家属对医疗措施理解和同意的书面证明。告知书的签署并不意味着护士或医疗机构可以完全免除责任，而是表明了医务人员已经履行了告知义务，患者或其家属在充分了解医疗风险、替代方案等情况下做出了选择。

然而，即使在签署了告知书之后，如果护士在胃管插入、护理或后续观察等过程中存在过失，如操作不当、未及时发现并处理并发症等，导致患者受到损害，那么护士和医疗机构仍然需要承担相应的法律责任。这种责任可能包括民事赔偿责任，甚至可能涉及刑事责任，具体取决于过失的严重程度和损害后果。

此外，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，患者在诊疗活动中受到损害，如果医疗机构及其医务人员有过错，无论是否构成医疗事故，医疗机构都应当承担赔偿责任。这意味着，即使医疗行为未构成医疗事故，但只要医疗机构存在过失且给患者造成了损害，患者就有权要求医疗机构承担赔偿责任。

综上所述，签了胃管告知书并不等同于护士或医疗机构完全免除了责任。在实际医疗过程中，护士和医疗机构仍然需要严格遵守相关法律法规和医疗规范，确保患者的安全和权益。如果因过失导致患者受到损害，护士和医疗机构应当依法承担相应的责任。