牛肉注水加保水剂是违法的。下面我将从法律角度详细解释这一结论。

首先，牛肉注水加保水剂的行为违反了食品安全相关的法律法规。在我国，食品安全是受到严格监管的，任何可能危害食品安全的行为都是不被允许的。注水牛肉不仅损害了消费者的合法权益，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。

其次，保水剂作为一种添加剂，其使用也必须符合国家的相关规定。如果保水剂的使用超出了规定的范围或者用量，同样会构成违法行为。在牛肉中非法添加保水剂，无疑是对食品安全的严重侵害。

此外，从法律后果的角度来看，牛肉注水加保水剂的行为一旦被发现，相关责任人将面临严厉的法律制裁。这包括但不限于罚款、没收违法所得、吊销营业执照等行政处罚，甚至可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

综上所述，牛肉注水加保水剂是违法的，这种行为不仅违反了食品安全法律法规，还损害了消费者的合法权益和健康。因此，我强烈建议相关从业者遵守法律法规，确保食品的安全和质量。如果你有任何关于食品安全或者法律方面的问题，都可以直接向我咨询。