施工合同的开头甲乙双方并不一定要都盖公章。具体是否需要盖公章，取决于合同的具体约定以及相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：

1. 合同约定的优先性：

   • 施工合同作为双方协商一致达成的法律文件，其内容和形式首先应遵循双方的约定。
   • 如果合同中明确规定了甲乙双方需要在合同开头盖公章，那么双方就应当遵守这一约定。

2. 法律法规的规定：

   • 在没有特定法律法规强制要求的情况下，施工合同的开头是否盖公章并不是合同成立或生效的必要条件。
   • 然而，根据《中华人民共和国合同法》（虽已废止，但相关原理仍适用）及后续相关法律规定，合同应当具备当事人、标的、数量、质量、价款或报酬、履行期限、地点和方式、违约责任等条款，并需要双方签字或盖章以表示对合同内容的确认。
   • 在实践中，盖章通常被视为一种表示确认和同意合同内容的方式，但并非唯一方式。双方也可以通过签字、按手印等其他方式来表示对合同的确认。

3. 实际操作中的灵活性：

   • 在实际操作中，甲乙双方可以根据具体情况灵活决定是否在合同开头盖公章。
   • 如果双方对合同内容无异议，且希望通过更简便的方式完成合同签订，那么可以选择不盖公章，而是通过签字或其他方式来表示确认。
   • 当然，如果双方认为盖公章能够增加合同的正式性和可信度，那么也可以选择盖公章。

综上所述，施工合同的开头甲乙双方是否要盖公章并没有固定的答案。这取决于合同的具体约定以及双方的实际需求。在签订合同时，双方应当仔细阅读合同条款，明确各自的权利和义务，并根据实际情况做出决定。如果有任何疑问或不确定的地方，建议咨询专业律师以确保合同的合法性和有效性。