招标人和中标人不按照招标文件和中标人的投标文件订立的合同，是无效的，或者更准确地说，这样的行为是违法的，并会被责令改正，还可能面临罚款。

具体来说：

1. 法律依据：

   • 《中华人民共和国招标投标法》第四十六条第一款规定：“招标人和中标人应当自中标通知书发出之日起三十日内，按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同。招标人和中标人不得再行订立背离合同实质性内容的其他协议。”
   • 同法第五十九条规定：“招标人与中标人不按照招标文件和中标人的投标文件订立合同的，或者招标人、中标人订立背离合同实质性内容的协议的，责令改正；可以处中标项目金额千分之五以上千分之十以下的罚款。”

2. 违法后果：

   • 如果招标人和中标人没有按照招标文件和中标文件订立合同，或者订立的合同背离了实质性内容，那么这样的行为是违法的。
   • 相关行政监督部门会责令改正，即要求招标人和中标人按照招标文件和中标文件重新订立合同。
   • 除了责令改正外，还可能面临中标项目金额千分之五以上千分之十以下的罚款。

3. 实际操作建议：

   • 招标人和中标人在订立合同时，应严格遵守招标文件和中标文件的内容，确保合同的主要条款与招标文件和中标文件一致。
   • 如果在订立合同过程中存在任何疑问或争议，应及时咨询专业律师或相关机构，以避免可能的法律风险。

综上所述，招标人和中标人不按照招标文件和中标人的投标文件订立的合同是违法的，并会被责令改正和可能面临罚款。因此，建议招标人和中标人在订立合同时务必遵守相关法律法规和招标文件的规定。