针对您提出的“合同到期工程量没有完成，签补充协议定的单价适用范围的法律依据”这一问题，以下是我的详细解答：
核心结论：在合同到期工程量未完成的情况下，签订补充协议确定单价适用范围时，应主要依据《中华人民共和国民法典》（以下简称《民法典》）中关于合同变更、补充协议及价款确定的相关规定，并结合建设工程施工合同的性质、行业惯例及双方当事人的真实意思表示进行综合判断。
法律依据及解释：
《民法典》合同编的相关规定：
- 合同变更：根据《民法典》第五百四十三条，当事人协商一致，可以变更合同。在工程量未完成的情况下，双方可通过签订补充协议的方式对原合同进行变更，包括单价的适用范围等。
- 补充协议：补充协议是对原合同的补充或修改，具有与原合同同等的法律效力。因此，在签订补充协议时，应明确单价适用范围等关键条款，并确保其符合法律法规的规定。
- 价款确定：根据《民法典》的相关规定，合同生效后，当事人就质量、价款或者报酬、履行地点等内容没有约定或者约定不明确的，可以协议补充；不能达成补充协议的，按照合同相关条款或者交易习惯确定。
建设工程施工合同的特殊性：
- 建设工程施工合同具有周期长、投资大、风险高等特点，因此在合同履行过程中，经常会出现工程量变更、价款调整等情况。此时，双方应依据《民法典》的相关规定，通过签订补充协议的方式对原合同进行相应调整。
- 在确定单价适用范围时，应考虑工程的实际施工情况、市场价格变化、行业惯例等因素，并确保单价的合理性和公正性。
双方当事人的真实意思表示：
- 在签订补充协议时，双方应充分协商并明确各自的权利和义务，确保单价适用范围的约定是双方真实意思的表示。如存在欺诈、胁迫等情形，可能导致协议无效或可撤销。
实践建议：
- 在签订补充协议前，建议双方对原合同及工程实际情况进行全面梳理和分析，明确工程量未完成的原因及责任归属。
- 在确定单价适用范围时，应充分考虑市场价格变化、行业惯例及双方当事人的利益平衡，确保单价的合理性和公正性。
- 签订补充协议时，应确保协议内容明确、具体、可操作，并符合法律法规的规定。如存在争议或不明确之处，应及时咨询专业律师进行解答和指导。
综上所述，合同到期工程量未完成时签订补充协议确定单价适用范围应依据《民法典》的相关规定，并结合建设工程施工合同的性质、行业惯例及双方当事人的真实意思表示进行综合判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。