付款人与代收机构需要签订代收合约。以下是对此结论的详细分析：

一. 法律依据

1. 《支付结算办法》第一百八十三条：收款人委托银行代收的款项，必须事先与付款人签订代收合约（合同或协议），并由付款人向开户银行授权，经开户银行同意后，方可办理代收业务。这一规定明确了代收业务中签订代收合约的必要性，以及合约的签订方和授权流程。

二. 合约的重要性

1. 明确权利义务：代收合约能够明确付款人和代收机构之间的权利和义务，包括代收款项的具体内容、金额、时间、方式等，确保双方权益得到保障。
2. 规范代收行为：通过签订代收合约，可以规范代收机构的行为，防止其滥用代收权限，损害付款人的利益。
3. 提供法律依据：在发生纠纷时，代收合约可以作为法律依据，为双方解决争议提供有力支持。

三. 实际操作中的要求

1. 签订合约：付款人在选择代收机构时，应与其签订正式的代收合约，明确双方的权利和义务。
2. 授权开户银行：付款人还需向自己的开户银行授权，允许代收机构通过该银行进行款项代收。
3. 银行审核：开户银行在收到付款人的授权后，应对代收合约进行审核，确保合约内容合法、有效，并符合银行的相关规定。

综上所述，付款人与代收机构之间必须签订代收合约，以确保双方权益得到保障，并规范代收行为。如有进一步需要，您可以继续咨询我。