发包人以承包人未提交竣工资料为由拒绝支付工程款，这一抗辩理由通常不能成立。具体分析如下：

1. 法律原则与合同义务：

   • 在建设工程施工合同中，承包人的主要义务是依约施工并交付合格工程，而发包人的主要义务是依约支付工程价款。
   • 提交竣工资料等仅为承包人的附随义务，与发包人支付工程价款的主要义务不具有对等性。

2. 法院裁判观点：

   • 根据最高人民法院的裁判观点，发包人以承包人未提交竣工资料为由拒绝支付工程款，与权利义务对等的公平原则不符，不具有合理性。
   • 法院认为，承包人已经履行完施工合同的主要义务，发包人不能以承包人的附随义务抗辩其支付工程款的主要义务。

3. 实务操作：

   • 在实务中，即使合同中有约定承包人需提交竣工资料，但并未明确约定交付竣工资料作为支付工程款的前提条件，发包人仍不能以未提交竣工资料为由拒绝支付工程款。
   • 当然，这并不意味着承包人的附随义务由此免除，承包人仍应当在合理期限内向发包人交付竣工资料。

4. 特殊情形：

   • 如果合同中明确约定了交付竣工资料是支付工程款的前提条件，并且该约定不违反法律、行政法规的强制性规定，那么发包人在承包人未提交竣工资料时有权拒绝支付工程款。但这种情况在实践中较为少见。

综上所述，发包人以承包人未提交竣工资料为由拒绝支付工程款，这一抗辩理由在法律上通常不能成立。如果发包人以此为由拒绝支付工程款，承包人可以依法向法院提起诉讼，要求发包人履行支付工程价款的义务。