非法捕捞水海肠子超过500公斤，或价值超过5000元，即可认定为情节严重。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 非法捕捞的定义与后果

• 非法捕捞，是指违反保护水产资源法规，在禁渔区、禁渔期或者使用禁用的工具、方法捕捞水产品，情节严重的行为。此类行为将触犯《刑法》的相关规定。

二. 情节严重的判定标准

• 根据相关法律法规及司法解释，非法捕捞水产品具有下列情形之一的，应当认定为“情节严重”：
  1. 非法捕捞水产品五百公斤以上或者价值五千元以上的；
  2. 非法捕捞有重要经济价值的水生动物苗种、怀卵亲体或者在水产种质资源保护区内捕捞水产品，在内陆水域五十公斤以上或者价值五百元以上，在海洋水域二百公斤以上或者价值二千元以上的；
  3. 在禁渔区或者禁渔期内使用禁用的工具或者禁用的方法捕捞的；
  4. 在禁渔区或者禁渔期内使用禁用的工具或者禁用的方法捕捞，且渔获物中幼鱼比例超过百分之三十的；
  5. 其他情节严重的情形。

三. 水海肠子的分类与判定

• 水海肠子若属于有重要经济价值的水生动物，或在特定的水产种质资源保护区内被捕捞，则其非法捕捞的判定标准可能更为严格，如在内陆水域非法捕捞五十公斤以上，或在海洋水域非法捕捞二百公斤以上，即可构成情节严重。

综上所述，非法捕捞水海肠子超过500公斤，或价值超过5000元，即构成情节严重，可能面临刑事责任的追究。因此，我建议相关从业者应严格遵守法律法规，避免非法捕捞行为的发生。如有进一步需要，您可以继续咨询我。