个体营业执照注销后仍和客户签合同，应承担合同无效或违法经营的责任。具体来说：

1. 合同无效责任：

   • 个体营业执照注销后，意味着该个体工商户已经丧失了合法的经营资格。在此情况下，如果仍以该个体工商户的名义与客户签订合同，那么该合同将因主体不合格而被认定为无效。
   • 合同无效后，双方应恢复到合同签订前的状态，即各自返还已履行的部分。如果因合同无效给对方造成损失的，还应承担相应的赔偿责任。

2. 违法经营责任：

   • 个体营业执照注销后仍进行经营活动的，属于无照经营或非法经营的行为。这违反了《无证无照经营查处办法》等相关法律法规的规定。
   • 对于违法经营行为，相关部门有权进行查处，并可能给予罚款、没收违法所得等行政处罚。情节严重的，还可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

因此，建议个体工商户在注销营业执照后，应及时停止一切经营活动，并妥善处理与客户的合同关系。如果确实需要继续经营的，应重新办理营业执照或采取其他合法的经营方式。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。