关于劳动仲裁中未休年假最多可以追讨几年的问题，结论如下：
在职员工对未休年假有3年的追诉权。具体来说，用人单位没有安排年休假，劳动者追索未休年休假工资，最多可以追索3年。但这一权利受到劳动仲裁时效的限制，即劳动者应在知道或应当知道其权利被侵害之日起一年内申请仲裁，若劳动关系终止，则应在劳动关系终止之日起一年内提出。
下面是详细的分析：
法律依据：
- 根据国务院《职工带薪年休假条例》第五条、《劳动争议仲裁调解法》第二十七条规定，年休假由用人单位根据生产经营情况，考虑职工意愿统筹安排，一般在当年度安排，最多跨一个年度安排。而劳动争议仲裁时效为一年。因此，经劳动者本人书面同意年休假跨年安排的，可以追索3年；未经劳动者书面同意跨年安排的，可以追索2年。
- 《劳动争议调解仲裁法》第二十七条还规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。在劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制；但劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
实践应用：
- 劳动者在追索未休年假工资时，应留存考勤记录等相关证据，以证明未休年假的情况。
- 用人单位应规范管理，依法安排员工休假，避免劳动纠纷的产生。
特殊情况：
- 若存在连续拖欠等特殊状况，且劳动者能证明一直维权，追诉范围或许会适当放宽，但要依实际情况而定。
- 若员工是因自身原因书面提出不休年假，之后又想追诉补偿，这种情况在法律上是否被支持存在争议。
综上所述，劳动者在追索未休年假工资时，应了解相关的法律规定和时效限制，并在规定的时间内申请仲裁以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。