对于中专实习期应该签订实习证明还是协议的问题，根据相关规定和实际情况，中专学生在实习期间应该签订的是实习协议。

首先，从法律法规的角度来看，教育部等八部门联合印发的《职业学校学生实习管理规定》(2021年修订)中明确指出，学生实习的本质是教学活动，是实践教学的重要环节。为了确保实习的规范性和学生的权益，规定中首次配发了《实习协议示范文本》，并明确要求必须由职业学校、实习单位、学生三方签署协议后方可实习。这一规定强调了实习协议的重要性和必要性。

其次，从实习协议的作用来看，它不仅是实习期间学生、学校和实习单位之间权利与义务的明确，还是保障学生合法权益的重要依据。实习协议中通常会包含实习岗位、实习时间、实习内容、实习期间的待遇、安全责任等关键条款，这些条款的明确有助于避免实习过程中出现纠纷和争议。

相比之下，实习证明通常是在实习结束后，由实习单位出具的一份证明学生已经完成了实习任务的文书。它更多地是作为一种实习经历的证明，而并不具备实习协议所具备的法律效力和规范性。

因此，对于中专学生来说，在实习期间应该与学校和实习单位签订实习协议，以确保自己的权益得到充分保障，并规范实习期间的行为和管理。同时，学生也应该认真阅读和理解实习协议的内容，确保自己的权益不受损害。