未毕业的学生是可以签订实习协议书的。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律依据与主体资格：

   • 根据相关法律法规，如《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》，并未明确禁止未毕业的学生签订实习协议。
   • 未毕业的学生，其学籍仍在学校，主要身份是学生，因此不具备与用人单位建立完全劳动关系的主体资格。但这并不影响他们签订实习协议，以明确实习期间的权利和义务。

2. 实习协议与劳动合同的区别：

   • 实习协议并非劳动合同，它不受《劳动合同法》的调整，而是主要依据《民法典》的相关规定来执行。
   • 实习协议中通常会明确约定实习期限、工作内容、实习报酬（如有）、福利待遇、意外风险处理等内容，以确保双方的权益得到保障。
   • 与劳动合同相比，实习协议更加灵活，双方可以根据实际情况提出解除，而不需要像劳动合同那样受到严格的法律约束。

3. 签订实习协议的建议：

   • 对于未毕业的学生来说，签订实习协议是一个很好的机会，可以让他们在实践中学习、积累经验，并为未来的职业生涯做好准备。
   • 在签订实习协议时，学生应仔细阅读协议内容，特别是关于实习报酬、工作时间、工作内容以及意外风险处理等方面的约定，以确保自己的合法权益不受侵害。
   • 如果在实习过程中遇到任何问题或纠纷，学生可以及时与用人单位沟通协商，或者寻求法律援助以保护自己的权益。

综上所述，未毕业的学生完全可以签订实习协议书，以明确双方在实习期间的权利和义务。这一做法既符合法律法规的规定，也有助于学生积累实践经验并保护自己的合法权益。