如果和人动手后对方讹诈你，你应当保持冷静，并采取以下措施来应对：

1. 收集证据：

   • 首先，尽可能收集现场证据，包括视频监控、目击者证言、照片等，以证明你的行为是否属于正当防卫或对方是否存在讹诈行为。
   • 保留所有与对方的沟通记录，如短信、电话录音等，以备后续使用。

2. 报警处理：

   • 如果对方讹诈金额较大或行为恶劣，你应立即报警，让警方介入调查。
   • 报警后，配合警方的调查，如实陈述事实，并提供你所收集的证据。

3. 寻求法律帮助：

   • 如果你觉得自己无法处理这种情况，或者对方已经提起民事诉讼，你应尽快寻求专业律师的帮助。
   • 律师会根据你的具体情况，为你提供法律建议，并帮助你准备相关证据和材料。

4. 避免私下解决：

   • 不建议私下与对方达成和解或支付赔偿，因为这可能会让对方认为你承认了自己的过错，从而进一步加剧纠纷。
   • 所有协商和赔偿都应通过法律途径进行，以确保你的合法权益得到保护。

5. 了解法律后果：

   • 如果你的行为被认定为正当防卫，那么你不需要承担任何法律责任。
   • 但如果你的行为被认定为过当或构成犯罪，你可能需要承担相应的法律责任，包括赔偿损失、接受行政处罚或刑事处罚等。

综上所述，面对对方的讹诈，你应保持冷静，收集证据，报警处理，并寻求专业律师的帮助。同时，避免私下解决纠纷，以免给自己带来不必要的麻烦。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。