包工头和分包公司能签合同。在建筑工程领域，包工头和分包方之间签订书面合同是非常必要且重要的。这不仅是法律法规的要求，也是确保工程顺利进行、明确双方权利义务、保障合法权益及有效解决纠纷的关键。

一、签订合同的法律依据

• 《中华人民共和国民法典》第四百六十九条明确规定，当事人订立合同可以采用书面形式。在建筑工程领域，鉴于其涉及金额大、施工周期长、环节复杂的特点，法律鼓励并采用书面形式订立合同，以明确双方的权利和义务。
• 《中华人民共和国建筑法》及相关法规也强调，建筑工程的承发包活动应依法订立书面合同。

二、签订合同的必要性

1. 明确双方权利义务：合同详细约定了工程范围、建设工期、工程质量、工程造价等关键条款，通过合同条款明确双方在施工过程中的行为准则，有助于双方清晰了解各自的责任和义务。
2. 保障工程顺利进行：书面合同作为双方合作的法律基础，确保了双方在合作过程中的稳定性和可预期性，为工程的顺利推进提供了法律保障。
3. 降低交易风险：合同明确了违约责任和赔偿机制，如果一方不履行合同义务或履行不符合约定，另一方可以依据合同追究其责任，要求赔偿损失，这增强了双方的信任度和合作意愿。
4. 便于解决纠纷：在工程施工过程中，争议和纠纷难以避免。有了合同作为依据，双方可以按照合同约定的争议解决方式来解决问题，避免了因缺乏证据而导致的长期争执和不确定性。

三、签订合同时的注意事项

• 分包人资质：分包人必须要有相应的资质，否则分包合同可能无效。
• 合同内容：合同内容应详细、全面，包括工程范围、质量要求、工期、价款、违约责任等关键条款。
• 避免违法转包：发包人不得将其承包的全部建设工程肢解以后以分包的名义分别转包给第三人，否则该分包合同无效。

综上所述，包工头和分包公司之间是可以签订合同的，并且签订合同对于双方来说都是非常必要和重要的。在实际操作中，双方应高度重视合同的签订工作，并确保合同条款的准确性和完整性。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。