结论：劳务工超过60岁，一般不能与用人单位建立劳动关系并签订劳动合同，但可以建立劳务关系并签订劳务合同。不过，具体能否继续使用还需考虑多种因素，包括劳动者的身体状况、用人单位的需求以及相关法律法规和行业规定。
详细分析：
劳动关系与劳务关系的区别：
- 劳动关系：根据《劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄（通常男性为60周岁，女性工人为50周岁，女性干部为55周岁）时，劳动合同即告终止。这意味着，超过退休年龄的劳动者与用人单位之间不再构成劳动关系，无法签订劳动合同。
- 劳务关系：尽管劳动合同终止，但超过60岁的劳动者仍有权与用人单位建立劳务关系。劳务关系是一种平等的民事主体关系，双方的权利和义务由双方协商确定，并通过签订劳务合同来明确。
法律未设定年龄上限：
- 值得注意的是，《劳动合同法》并未直接规定劳动者的年龄上限。因此，从法律层面看，60岁以上的老年人理论上仍可与用人单位建立某种形式的合同关系（但实际操作中需考虑退休年龄规定和劳务关系的建立）。
特殊行业与安全考量：
- 行业限制：考虑到某些行业的特殊性和高风险性，如建筑行业，许多地方的建设行政主管部门或相关行业协会会出台规定，限制或禁止超过一定年龄的劳动者从事某些高风险作业。这是为了保障劳动者的生命安全和身体健康。
- 安全保护措施：无论劳动者的年龄如何，用人单位都有责任提供必要的劳动保护和安全保障措施。对于超过60岁的劳务人员，这一责任尤为重要，因为他们的身体机能可能相对较弱，更容易受到伤害。
实际操作建议：
- 用人单位：在雇佣超过60岁的劳务工时，应充分考虑其身体状况、安全风险以及法律法规的要求。确保合规并采取有效的安全措施，如提供必要的劳动保护用品、进行安全培训等。
- 劳务工：老年劳务工在选择继续工作时，也应充分考虑自己的身体状况、安全风险以及是否能得到足够的劳动保护和安全保障。如果身体状况不允许或安全风险过高，应谨慎选择是否继续工作。
可能遇到的法律后果：
- 如果用人单位违反相关法律法规或行业规定，雇佣超过60岁且不符合工作条件的劳务工，可能会面临行政处罚或民事赔偿等法律责任。
- 如果老年劳务工在工作中因用人单位的过错而受到伤害，他们有权依法要求用人单位承担相应的赔偿责任。
进一步建议：
- 如果您是用人单位，在雇佣超过60岁的劳务工前，建议咨询专业律师或相关机构，了解相关法律法规和行业规定，确保合规并降低法律风险。
- 如果您是老年劳务工，在选择继续工作时，建议充分了解自己的身体状况和安全风险，并与用人单位明确双方的权利和义务，确保自己的合法权益得到保障。
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