在签合同并支付定金时，应使用“定金”的“定”。下面我将详细解释“定金”与“订金”的区别，以帮助您更好地理解为何应使用“定金”。

首先，从法律性质上来看：

• 定金：是一个规范的法律概念，在合同中具有担保合同履行的作用。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果给付定金的一方不履行债务或者履行债务不符合约定，导致合同目的无法实现，那么这一方将无权请求返还定金。相反，如果收受定金的一方不履行债务或者履行债务不符合约定，导致合同目的无法实现，那么这一方应当双倍返还定金。这种规定增加了违约的成本，从而促使双方更加谨慎地履行合同义务。
• 订金：并非一个规范的法律概念，它实际上具有预付款的性质，并不具备担保性质。如果合同不能履行，给付订金的一方主张定金权利的，人民法院将不予支持。一般情况下，交付的订金会被视为预付款，在交易不成时，收受订金的一方应如数退还订金。

其次，从数额限制上来看：

• 定金：其数额由合同当事人约定，但依法不得超过主合同标的额的百分之二十。超过这个限额的部分，将不产生定金的效力。
• 订金：其数额则完全由当事人之间自由约定，法律并未对此作出限制。

最后，从适用场景上来看：

• 定金：更适用于需要确保合同履行的场合，如房屋买卖、大型设备采购等。在这些场合中，通过设定定金，可以增加违约的成本，从而促使双方更加认真地对待合同的履行。
• 订金：则更多地用于预订或预留商品、服务的场合，如预订酒店房间、购买演唱会门票等。在这些场合中，订金通常只是作为预付款的一部分，用于确认预订意向。

综上所述，由于“定金”具有法律上的担保性质，且其数额和适用场景都受到法律的明确规定，因此在签合同并支付定金时，应使用“定金”的“定”。这样不仅可以确保合同的法律效力，还可以在一定程度上保障双方的权益。