结论：在公司未与员工签订劳动合同的情况下，员工申请劳动仲裁的胜算通常较大，但具体结果还需根据案件事实和证据综合判断。以下从多个角度为你详细分析：

一、法律依据与基本原则

1. 双倍工资差额：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果公司未与你签订劳动合同，你有权主张从第二个月起至第十二个月的双倍工资差额。

2. 事实劳动关系认定：

   • 即使没有书面劳动合同，只要能证明存在实际用工关系，如通过工资支付记录、考勤记录、工作证、聊天记录等证据，仲裁委或法院通常会认可劳动关系成立。

3. 时效限制：

   • 需要注意的是，双倍工资差额的仲裁时效为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，及时行动是关键，避免超过时效而丧失胜诉权。

二、影响胜诉的关键因素

1. 证据完整性：

   • 你需要提供充分的证据来证明与公司存在事实劳动关系。这些证据应形成完整的证据链，足以证明你与公司之间的劳动关系。例如，工资条、银行流水、考勤记录、工作证、聊天记录等都是有力的证据。

2. 公司抗辩理由：

   • 如果公司主张“已口头约定不签合同”或“你拒签合同”，公司需要提供证据证明。否则，这些抗辩理由通常难以成立。

3. 仲裁员裁量权：

   • 在证据模糊或存在争议时，仲裁员会根据案件具体情况和法律规定进行裁量。一般来说，仲裁员会倾向保护劳动者的合法权益，但如果你过度主张或提供虚假证据，可能导致败诉。

三、可能遇到的挑战及应对策略

1. 公司否认劳动关系：

   • 公司可能会否认与你之间存在劳动关系，以逃避法律责任。此时，你需要更加充分地准备证据，如提供更多同事的证言、工作记录等，以证明双方的事实劳动关系。

2. 证据不足或难以获取：

   • 在某些情况下，你可能难以获取足够的证据来证明自己的主张。此时，你可以尝试通过其他途径获取证据，如向劳动仲裁机构申请调查取证，或者寻求专业律师的帮助来完善证据链。

3. 法律程序复杂：

   • 劳动仲裁和诉讼程序相对复杂，你可能需要花费一定的时间和精力来应对。因此，建议你提前了解相关法律程序和规定，以便更好地维护自己的权益。

四、实务建议

1. 及时收集证据：

   • 一旦发现公司未与你签订劳动合同，应立即开始收集相关证据。这些证据将是你后续维权的重要依据。

2. 合理主张诉求：

   • 在申请劳动仲裁时，应合理主张自己的诉求金额。避免过度索赔或提出不合理的请求，以免影响仲裁结果。

3. 注意程序细节：

   • 在提交仲裁申请时，应明确列明自己的诉求和事实理由。同时，注意仲裁程序的细节和规定，如仲裁时效、证据提交等。

五、典型案例分析

• 案例1：某员工入职8个月未签合同，提供了工资流水、钉钉打卡记录及工作群聊天记录等证据，最终获赔4万元双倍工资差额。
• 案例2：公司主张“员工拒绝签订合同”，但未提供催告通知或书面拒签证明，仲裁委未采纳其抗辩，支持了员工的诉求。

总结与建议：在公司未与你签订劳动合同的情况下，你申请劳动仲裁的胜算通常较大。但为了确保胜诉，你需要及时收集证据、合理主张诉求，并注意仲裁程序的细节和规定。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。