结论：离职后加班费的追讨年限主要受劳动关系状态及当地法律规定影响，一般情况下，劳动者可以在离职后的一年内追讨加班费，但实际操作中，由于证据保存等原因，通常最多可追讨离职前两年的加班费。以下是对这一问题的详细分析：
一、一般情况：一年时效限制与两年实际操作
一年时效限制：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。对于离职后的加班费追讨，仲裁时效的起算点通常为劳动关系终止之日。即，劳动者应自劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。
两年实际操作：
- 虽然法律上规定了一年的仲裁时效，但在实际操作中，由于工资支付记录等证据通常只保存两年，因此劳动者主张加班费的时效往往被限定为两年。这意味着，劳动者最多可以追讨离职前两年的加班费。如果超过这个期限，用人单位可能会提出时效抗辩，导致劳动者面临败诉风险。
二、特殊情况下的时效中断或中止
时效中断：
- 在仲裁时效期间内，如果一方当事人向对方主张权利，或者向有关部门请求权利救济，或者对方当事人同意履行义务，那么仲裁时效将从中断时起重新计算。例如，劳动者在离职后一年内多次向用人单位主张加班费，或者向劳动监察部门投诉，都可能导致仲裁时效的中断。
时效中止：
- 因不可抗力或者有其他正当理由，如劳动者因病住院无法及时行使权利等，导致当事人不能在规定的仲裁时效期间内申请仲裁的，仲裁时效将中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
三、举证责任分配
- 在司法实践中，对于超过两年的加班费争议，举证责任分配较为复杂。用人单位对劳动者的工资支付记录等证据负有保存两年的义务。因此，对于两年以内的加班费争议，一般由用人单位承担是否支付加班工资的举证责任。而对于超过两年的部分，劳动者则需要自己提供证据证明用人单位存在未支付加班工资的情况。如果劳动者无法提供有效证据，可能难以得到法律的支持。
四、实际操作建议
及时维权：
- 劳动者应关注自身权益，发现加班费未足额支付时，应及时与用人单位沟通或寻求法律援助，避免超过仲裁时效。如果可能的话，尽量在离职前就与用人单位解决加班费问题。
保留证据：
- 劳动者应妥善保管考勤记录、工资条、加班通知等关键证据，以支持其主张。这些证据在追讨加班费时至关重要，能够证明劳动者的加班事实和用人单位的支付情况。
法律途径：
- 若协商无果，劳动者可通过劳动仲裁或诉讼维护权益。在提起仲裁或诉讼前，建议劳动者先咨询我，了解具体的法律程序和维权途径，以便更好地维护自己的合法权益。
示例说明：
假设劳动者小张于2023年1月1日离职，他发现用人单位未支付其2021年和2022年的加班费。根据法律规定，小张应在离职后一年内（即2024年1月1日前）提出仲裁申请。同时，由于工资支付记录等证据通常只保存两年，小张最多可以追讨2021年和2022年的加班费。如果小张能提供充分的证据证明用人单位存在未支付加班费的情况，那么他有可能获得法律的支持。
总结与提醒：
离职后加班费的追讨年限受多种因素影响，包括劳动关系状态、当地法律规定以及证据保存情况等。因此，劳动者在追讨加班费时，应充分了解相关法律规定和时效要求，并在规定的期限内提出主张。同时，也要注意收集和保留相关证据以便在必要时进行举证。如果遇到复杂或争议较大的情况，可以直接向我咨询以获取更准确的法律意见和帮助。