结论前置：绩效工资扣除超过20%是否可以申请劳动仲裁，这取决于多个因素，包括劳动合同、公司规章制度以及扣除的具体原因等。如果扣除行为违反了劳动合同或公司规章制度，或者没有合理的理由，那么劳动者是有权申请劳动仲裁的。

详细分析：

1. 劳动合同与规章制度：

   • 首先，要查看劳动合同中是否有关于绩效工资扣除的具体条款。如果合同中明确规定了绩效工资的扣除比例或条件，并且公司扣除的比例未超过合同约定，那么这种扣除可能是合法的。
   • 其次，要检查公司的规章制度。如果规章制度中规定了绩效工资的扣除方式，并且该制度已经经过民主程序制定、公示或告知劳动者，那么这种扣除也可能具有合法性。
   • 然而，如果劳动合同或规章制度中没有相关规定，或者扣除比例超过了合同或制度中的约定，那么公司的扣除行为就可能构成违法。

2. 扣除的合理性：

   • 即使劳动合同或规章制度中有关于绩效工资扣除的规定，公司也需要确保扣除的合理性。例如，扣除应该与劳动者的绩效表现直接相关，并且扣除的比例应该合理，不能过分苛刻。
   • 如果公司无法提供合理的扣除理由，或者扣除行为明显不公平、不合理，那么劳动者有权对此提出异议，并申请劳动仲裁。

3. 申请劳动仲裁的条件与流程：

   • 当劳动者认为公司的绩效工资扣除行为违法时，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 申请劳动仲裁时，需要提交仲裁申请书、相关证据材料（如劳动合同、工资条、公司规章制度等）以及劳动者的身份证明。
   • 劳动争议仲裁委员会在受理申请后，会进行调解或裁决。如果裁决结果支持劳动者的诉求，公司需要按照裁决结果执行。

建议与行动：

• 收集证据：如果你认为公司的绩效工资扣除行为违法，首先应该收集相关证据，包括劳动合同、工资条、公司规章制度、绩效评估结果等。
• 咨询专业意见：在申请劳动仲裁之前，你可以咨询专业律师（比如我，汪婷婷律师，专注于劳动纠纷领域）的意见，了解你的权益和可能的法律后果。
• 申请劳动仲裁：如果经过咨询后你认为有充分的理由和证据支持你的诉求，那么可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。

最后，我要强调的是，每个劳动纠纷案件都有其独特性，因此具体的法律建议和行动方案需要根据案件的具体情况来制定。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。