雇佣未满十八岁的工人，其法律责任和处罚措施需根据具体年龄情况来详细分析，同时，不签订劳动合同也是违法行为，需承担相应责任。以下是对此问题的详细解答：
一、雇佣已满十六周岁未满十八周岁的未成年人（未成年工）
合法性：
- 依据《中华人民共和国劳动法》第十五条，一般情况下，禁止用人单位招用未满十六周岁的未成年人。但已满十六周岁未满十八周岁的未成年工，在符合一定条件下（如文艺、体育和特种工艺单位依照国家有关规定，履行审批手续，并保障其接受义务教育的权利），是可以被合法雇佣的。
劳动合同要求：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位应与未成年工签订正式的劳动合同，并在合同中明确注明对未成年工的特殊保护措施，如工作时间、劳动强度、健康检查等。
- 若未签订劳动合同，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
特殊保护：
- 用人单位不得安排未成年工从事过重、有毒有害或危险的工作，并应定期进行健康检查，确保其身心健康。
二、雇佣未满十六周岁的未成年人（童工）
法律禁止：
- 《禁止使用童工规定》明确指出，用人单位不得招用不满16周岁的未成年人。此行为属于法律严格禁止的范畴，无论是否签订劳动合同，均构成违法。
法律责任：
- 一般情形：用人单位使用童工的，由劳动保障行政部门按照每使用一名童工每月处5000元罚款的标准给予处罚；若使用有毒物品的作业场所使用童工，则从重处罚。同时，用人单位需承担将童工送回原居住地交其父母或其他监护人的全部交通和食宿费用。
- 逾期未改正：若用人单位经劳动保障行政部门责令限期改正后，逾期仍不将童工送交其父母或其他监护人，则从责令限期改正之日起，按每使用一名童工每月处1万元罚款的标准处罚，并由工商行政管理部门吊销其营业执照或由民政部门撤销民办非企业单位登记；对于国家机关、事业单位，还将依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予降级或撤职的行政处分。
- 严重情节：根据《中华人民共和国刑法》第二百四十四条之一，若违反劳动管理法规，雇用未满十六周岁的未成年人从事超强度体力劳动或在危险环境下从事劳动，情节严重的，对直接责任人员将处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。若造成事故并构成其他犯罪，将依照数罪并罚的规定处罚。
三、不签订劳动合同的法律责任
无论员工是否成年，用人单位都有义务与员工签订书面劳动合同。若未签订合同，用人单位不仅可能面临向员工支付双倍工资的赔偿责任，还可能受到劳动行政部门的处罚，如警告、罚款等。
总结与建议
雇佣未满十八岁的工人时，用人单位必须严格遵守相关法律法规，确保合法用工。对于已满十六周岁未满十八周岁的未成年工，应签订正式的劳动合同并给予特殊保护；对于未满十六周岁的童工，则绝对禁止雇佣。同时，无论员工是否成年，用人单位都应与其签订书面劳动合同，以避免不必要的法律风险。如有任何疑问或需要帮助，请咨询专业律师或相关法律机构。