结论：针对顾客210元只付21元的情况，您可以通过友好沟通、收集证据、平台介入（如适用）、发送正式函件或提起诉讼等方式来追回款项。

具体分析与建议：

1. 友好沟通：

   • 首先，我建议您尝试与顾客进行友好沟通，了解其支付错误的原因。有时候，顾客可能只是疏忽或者对支付金额有误解。通过沟通，您可以明确告知顾客实际应付金额，并请求其补足差额。

2. 收集证据：

   • 在沟通的同时，您需要收集并保存所有与交易相关的证据，包括但不限于交易记录、订单信息、支付凭证、沟通记录等。这些证据将在后续追讨过程中起到关键作用，有助于证明顾客确实存在支付不足的情况。

3. 平台介入（如适用）：

   • 如果交易是通过某个在线平台进行的，您可以考虑联系平台客服，说明情况并请求平台介入处理。平台通常会有相应的纠纷解决机制，可以帮助您与顾客协商解决问题。

4. 发送正式函件：

   • 如果友好沟通无果，您可以考虑通过律师或法律服务机构向顾客发送正式函件，明确告知其支付不足的事实，并要求其在一定期限内补足差额。正式函件通常具有一定的法律效力，能够给顾客施加一定的压力。

5. 提起诉讼：

   • 如果上述方法均无法解决问题，您还可以考虑向法院提起诉讼，要求顾客支付剩余的款项。在提起诉讼前，请确保您已经收集了充分的证据，并咨询了专业律师的意见，以确保诉讼的可行性和成功率。

额外建议：

• 在未来的交易中，我建议您加强交易流程的管理和监控，确保顾客在支付时能够准确看到应付金额，并避免出现类似的支付错误。
• 同时，您也可以考虑在交易合同中明确约定支付方式和支付金额，以及违约责任和纠纷解决方式等条款，以降低交易风险。