结论：签订劳动合同是否影响应届毕业生身份，并非由单一因素决定，而是需要综合考虑毕业时间、合同性质、社保缴纳情况、工作实际以及地区和单位的具体规定等多个方面。以下从不同角度为你详细分析：

一、从签约时间和合同性质角度

1. 毕业前签订实习协议
   • 如果在毕业前签订的是实习协议，且明确约定为实习性质，不涉及社保缴纳，通常不影响应届生身份。例如，某大三学生在寒暑假与用人单位签订实习协议，毕业后仍可正常参加校招。
2. 毕业前签订正式劳动合同
   • 若在毕业前签订正式劳动合同（非实习协议），且合同明确约定了劳动关系和社保缴纳等条款，可能被视为已就业，从而影响应届生身份的认定。比如，某大四学生上学期与企业签订正式合同并开始缴纳社保，部分地区可能视其为非应届生。
3. 毕业后签订劳动合同
   • 一旦毕业后签订劳动合同并缴纳社保，通常会被视为已落实工作单位，失去应届生身份。但部分地区对“择业期”（通常为两年）内的毕业生仍提供应届生待遇，需结合当地政策判断。

二、从社保缴纳情况角度

• 缴纳社保：社保是判定就业状态的关键指标。如果毕业前或毕业后短期内签订劳动合同并缴纳社保，很可能被视为已就业，从而影响应届生身份。例如，某毕业生在试用期内企业及时办理了社保手续，后续在参加一些针对应届生的招聘时，可能会因社保缴纳记录而不被认定为应届生。
• 未缴纳社保：即使签订劳动合同但未实际缴纳社保，仍可能保留应届生身份。比如，某毕业生在试用期内因企业未及时办理社保手续，后续可凭无社保记录证明应届生身份。

三、从档案和毕业去向登记角度

1. 档案状态
   • 若档案仍在学校或当地人才市场，且未办理就业报到手续，可维持应届生身份。例如，某毕业生虽签约但未要求调档，档案仍保留在原籍人社局，符合部分地区的应届生认定标准。
2. 毕业去向登记系统
   • 需确认教育部学信网等官方平台上的就业信息状态。若系统中显示“待就业”或“升学”，则仍具备应届生资格。例如，某学生通过学校暂缓派遣申请，在学信网上保持未就业状态。

四、从地区和单位差异角度

• 地区政策差异：不同地区对于应届生身份的认定标准可能存在差异。部分地区（如广东）取消择业期政策，以首次参保时间为准；而有些地区则仍保留择业期政策，在择业期内的毕业生可视为应届生。
• 单位规定差异：部分单位对签订劳动合同后的应届生身份有明确的规定和限制。例如，公务员考试中的“当年应届生”要求，需以具体招聘公告为准。有些单位可能更看重毕业时间，而有些则更看重是否缴纳过社保。

五、实操建议

1. 签约前核查条款
   • 在签订劳动合同时，要仔细阅读合同条款，明确合同中关于社保起缴时间、档案转接方式的约定，避免默认勾选导致身份丧失。
2. 保留关键证明材料
   • 保存未缴纳社保的书面证明、暂缓派遣申请表、学信网未就业截图等文件，以备不时之需。
3. 主动咨询权威部门
   • 向学校就业指导中心、目标单位人事部门、报考单位政策解读处三方核实认定标准，确保自己对应届生身份的认定有准确的了解。

综上所述，签订劳动合同是否影响应届生身份是一个复杂的问题，需要综合考虑多种因素。如果你在面临此类选择时有任何疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况为你提供专业的法律建议。