结论前置：面对老板不按约定工资发放且未签劳动合同的情况，你完全可以通过合法途径来维护自己的权益，包括收集证据、与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及提起诉讼等。以下是对这些步骤的详细阐述：

一、法律后果与风险分析

1. 劳动关系认定：

   • 根据《劳动合同法》，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。即使未签订书面合同，只要存在事实劳动关系（如实际提供劳动、接受管理），法律仍予以保护。但口头约定的工资标准可能因缺乏证据而引发争议。

2. 双倍工资差额：

   • 若用人单位超过一个月未签订书面合同，需向劳动者支付双倍工资差额（《劳动合同法》第八十二条）。例如，你3月1日入职，6月1日仍未签合同，则5月1日至6月1日期间，老板应支付你双倍工资。

3. 工资约定不明确的风险：

   • 口头约定工资可能导致金额、支付方式、结构等方面的争议，如基本工资、绩效、奖金等划分不清。

二、劳动者应对策略

1. 收集证据：

   • 工作记录：如考勤表、工牌、工作邮件、聊天记录（提及工资或工作内容）等，这些都能证明你与公司之间存在劳动关系以及工资的具体约定。
   • 财务凭证：银行流水（标注“工资”）、收据、报销单等，这些能证明你实际收到的工资数额。
   • 证人证言：同事或前员工的书面证明（需配合其他证据），他们可以提供关于你工资和工作的相关情况。

2. 与老板协商：

   • 首先尝试与老板进行友好、理性的沟通，明确指出口头约定的工资标准，并要求老板按照约定支付工资。
   • 若直接沟通无效，可通过电子邮件、微信消息或书面函件等方式再次强调工资支付的约定及逾期支付的不利后果，并保留好书面沟通的记录。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 携带能证明劳动关系存在的证据，如上述提到的工作记录、财务凭证等，向当地劳动监察部门投诉或拨打热线12333。
   • 劳动监察部门会依法对老板的违法行为进行调查，调查属实后，会责令老板支付工资及相应赔偿。

4. 申请劳动仲裁：

   • 若协商和投诉均无法解决问题，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 准备仲裁申请书，详细说明仲裁请求、事实和理由，并附上相关证据材料，如劳动合同（如有）、工资条、考勤记录、与老板的沟通记录等。
   • 仲裁委员会在一定时间内决定是否受理，并通知双方。若支持你的请求，用人单位需支付工资等款项。

5. 提起诉讼：

   • 若对仲裁结果不满意，或在收到仲裁裁决书之日起15日内（具体期限可能因地区而异）向人民法院提起诉讼。
   • 法院按照民事诉讼程序进行审理，双方提交证据，进行辩论，法院依法作出判决。若获得胜诉判决，用人单位仍拒不支付工资，可向法院申请强制执行。

三、企业合规建议（供你参考，以便在协商或投诉时提出）

1. 及时签订合同：

   • 用人单位应在入职一个月内签订书面合同，明确工资、岗位、工作地点等条款，以避免法律风险。

2. 规范工资支付：

   • 通过银行转账支付工资，并备注“工资”，以便留存记录。
   • 提供工资条，注明工资构成，如基本工资、绩效、奖金等。

3. 留存管理记录：

   • 保存考勤记录、绩效考核结果、培训签到表等材料，以证明你的工作情况和工资支付情况。

四、实际操作中的注意事项

• 保持冷静理性：在整个维权过程中，保持冷静和理性，避免采取过激行为，以免影响维权效果。
• 及时搜集证据：证据是维权的关键，应及时搜集和保存所有相关证据，如上述提到的工作记录、财务凭证等。
• 了解时效要求：劳动争议需在知道权益受损后一年内提出仲裁申请，以免错过时效。

总结与建议：面对老板不按约定工资发放且未签劳动合同的情况，你应积极收集证据，通过友好沟通、投诉、仲裁及诉讼等合法途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，保持冷静理性，及时搜集证据，并了解相关法律法规和时效要求，以确保维权成功。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。