针对您提出的“卤肉抽检不合格如何处罚”的问题，这通常取决于具体的违规情况和相关法律法规的规定。以下是一些基于实际案例和法律法规的详细解答：

一、处罚依据

卤肉抽检不合格，主要依据《中华人民共和国食品安全法》及其相关实施条例进行处罚。该法律对食品生产经营过程中的违法行为设定了严格的法律责任，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业、吊销许可证等。

二、处罚案例与类型

1. 添加剂超标：

   • 如陇南市两当县某超市的卤猪耳朵山梨酸及其钾盐超标案例，该超市因违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第(四)项规定，被依据第一百二十四条第一款第(三)项规定，罚没金额5500元。

2. 非法添加非食用物质：

   • 如和硕县大掌柜卤肉店的“卤猪头肉”中检出诱惑红案例，该店因违反同样条款，也被依据相同法律条款进行处罚，具体处罚金额虽未直接给出，但通常此类违规会面临较重的罚款，并可能伴随其他处罚措施。

3. 使用超过保质期的食品原料：

   • 如宕昌县哈达铺某餐饮店使用霉变和有腐臭味的碎肉加工食品案例，该店被依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》第四十条的规定，除了没收腐败变质碎肉外，还被罚款1000元，并责令改正未履行进货查验制度等。

三、处罚流程

1. 抽检与报告：市场监管部门会定期或不定期对食品进行抽检，并委托有资质的检测机构进行检验。检验报告会详细列出抽检食品的名称、规格、生产日期、检验项目、检验结果等信息。

2. 送达与确认：检验报告出具后，市场监管部门会及时将报告送达给被抽检单位，并告知其有权对检验结果提出异议或申请复检。

3. 立案调查：如果被抽检单位对检验结果无异议或复检后仍不合格，市场监管部门会依法立案调查，收集相关证据，查明违法事实。

4. 行政处罚：根据调查结果和相关法律法规的规定，市场监管部门会依法对被抽检单位作出行政处罚决定，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业等。

5. 整改与复查：被处罚单位需要按照处罚决定的要求进行整改，并在规定期限内提交整改报告。市场监管部门会对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。

四、建议与预防

1. 加强法律法规学习：食品生产经营者应加强对《中华人民共和国食品安全法》及其相关实施条例的学习，了解并遵守相关法律法规的规定。

2. 完善内部管理：建立健全食品安全管理制度，加强食品原料采购、生产加工、储存运输等环节的管控，确保食品质量安全。

3. 定期自查自纠：定期对生产经营的食品进行自查自纠，及时发现并整改存在的问题，防止类似问题再次发生。

4. 积极配合监管：积极配合市场监管部门的抽检和监督检查工作，如实提供相关信息和资料，共同维护食品安全市场秩序。

综上所述，卤肉抽检不合格的处罚取决于具体的违规情况和相关法律法规的规定。食品生产经营者应严格遵守相关法律法规，加强内部管理，确保食品质量安全。