针对您提出的“超过75岁的老人犯法怎样处理”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

首先，需要明确的是，超过75岁的老人并不因其年龄而免除刑事责任。在刑法上，除非存在智力障碍或精神障碍等特殊情况，否则老年人一般具有正常的辨认能力和控制能力，能够认识犯罪行为的性质和后果，因此属于具有完全刑事责任能力的人。

接下来，我们根据《中华人民共和国刑法》的相关规定来具体分析：

1. 量刑从宽：

   • 对于已满七十五周岁的人故意犯罪的，法律明确规定可以从轻或者减轻处罚。这意味着，在量刑时，法院会考虑老年人的年龄因素，对其刑罚进行适当的从宽处理。
   • 对于过失犯罪的，法律则规定应当从轻或者减轻处罚。这体现了法律对老年人过失犯罪的宽容态度。

2. 不适用死刑：

   • 审判的时候已满七十五周岁的人，不适用死刑，但以特别残忍手段致人死亡的除外。这一规定体现了法律对老年人生命的尊重和保护，同时也对极端恶劣的犯罪行为保留了死刑的适用。

3. 具体案例分析：

   • 以您提供的案例为例，被告人陈某某在实施犯罪时已年满75周岁，且构成故意伤害罪。在量刑时，法院考虑了其年龄因素，并结合其犯罪的具体事实、情节、主观恶性和社会影响等方面，最终对其作出了免予刑事处罚的判决。这一判决既体现了法律对老年人犯罪的宽容态度，也体现了法律对犯罪行为的惩处与对受害者的保护之间的平衡。

4. 司法实践中的考虑：

   • 在司法实践中，对于已满七十五周岁的人犯罪，法院会充分考虑行为人个体的特殊情况，如身体状况、心理状况、社会背景等，并结合其犯罪的具体事实、情节、主观恶性和社会影响等方面来把握量刑标准。
   • 同时，法院也会积极运用刑事和解制度等有效手段来化解社会矛盾，促进社会和谐稳定。对于因邻里纠纷等民间矛盾引发的轻伤害刑事案件，如果双方已达成刑事和解协议并取得被害方谅解，法院可能会考虑判处免予刑事处罚等更轻的刑罚。

综上所述，超过75岁的老人犯法并不免除刑事责任，但在量刑时会考虑其年龄因素进行从宽处理，并且不适用死刑（除非以特别残忍手段致人死亡）。在司法实践中，法院会综合考虑多种因素来把握量刑标准，以实现审判法律效果和社会效果的统一。