结论：没毕业签了劳动合同是否会影响应届生身份，主要取决于劳动合同的签订时间、性质、履行情况以及相关政策规定。以下从不同角度进行详细分析：
一、签订劳动合同的时间对应届生身份的影响
毕业前签订劳动合同：
- 一般情况：在毕业前与用人单位签订劳动合同，若未正式毕业并领取毕业证书，学生身份仍然保留，理论上不影响应届生的认定。但需注意，如果签订了正式的劳动合同并开始缴纳社保（尤其是职工社保），部分地区或单位可能会认为该毕业生已经具备了工作经验，从而不再视为应届生。
- 特殊情况：若签订的是实习协议或劳务合同，且未缴纳社保，通常不会影响应届生身份。因为实习协议或劳务合同不构成传统意义上的劳动关系，不被视为已经落实工作单位。
毕业后签订劳动合同：
- 一旦毕业并领取了毕业证书，毕业生的身份即转变为社会人员。此时再签订劳动合同，无论是否缴纳社保，都不再被视为应届生。
二、劳动合同的性质与履行情况对应届生身份的影响
正式劳动合同：
- 正式劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。签订正式劳动合同并缴纳社保，通常会被视为已经就业，从而影响应届毕业生的身份认定。
实习协议或劳务合同：
- 实习协议或劳务合同是一种以提供劳务为内容的民事合同，双方是平等的民事主体关系，不构成传统意义上的劳动关系。因此，签订实习协议或劳务合同，且未缴纳社保的，一般不会影响应届生身份的认定。
- 但需注意：如果劳务合同的期限较长、工作性质稳定，或实际履行情况符合劳动关系的特征（如存在较强的人身依附性、管理与被管理关系等），可能会被视为事实劳动关系，从而影响应届毕业生的身份认定。
三、相关政策规定对应届生身份的影响
择业期政策：
- 对于国家统一招生的普通高校毕业生，在离校时和在择业期内（通常指毕业两年内）未落实工作单位，且户口、档案、组织关系仍保留在原毕业学校或各级毕业生就业主管部门（毕业生就业指导服务中心）、各级人才交流服务机构和各级公共就业服务机构的毕业生，可以按应届高校毕业生对待。
- 在此期间内，即使签订了劳动合同但未缴纳社保，部分情况下仍可保留应届生身份用于报考公务员等特定岗位。但需注意，具体政策可能因地区而异，需以当地规定为准。
地区差异：
- 不同地区对应届生身份的认定政策可能存在差异。例如，有些地区可能更宽松，认为只要未缴纳社保就仍视为应届生；而有些地区则可能更严格，认为只要签订了劳动合同就视为已经就业。
四、建议与注意事项
提前咨询：
- 在涉及具体的就业、报考等情况时，建议提前向相关部门或单位进行咨询确认，了解其对应届毕业生身份的具体认定标准。
明确合同性质：
- 签订劳动合同时，应明确合同性质、双方权利义务等内容，避免因合同约定不明而产生纠纷。特别是要区分正式劳动合同与实习协议或劳务合同。
保留相关证据：
- 如有可能，保留与应届生身份相关的证据材料，如毕业证书、未缴纳社保的证明等，以备不时之需。
谨慎处理社保问题：
- 社保缴纳是影响应届生身份认定的重要因素之一。因此，在签订劳动合同时，应谨慎处理社保问题，避免因社保缴纳而影响应届生身份。
总结：没毕业签了劳动合同是否会影响应届生身份，需结合劳动合同的签订时间、性质、履行情况以及相关政策规定来综合判断。在签订劳动合同时，应明确合同性质、双方权利义务等内容，并提前咨询相关部门或单位以了解具体政策规定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。