结论：没拿毕业证的学生在一般情况下不能签订劳动合同，而是与用人单位建立劳务关系或实习关系；但在某些特殊情况下，如即将毕业且双方协商一致，可能允许签订劳动合同。具体情况需根据相关法律法规和当地政策判断。
一、不能签订劳动合同的情况（建立的是劳务关系）
法律依据与身份限制：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，因此可以不签订劳动合同。这是因为在校学生的主要任务是学习，其身份首先是学生，而非劳动法意义上的劳动者，通常不具备签订劳动合同的主体资格。
- 例如，一名在校大学生在课余时间到某公司兼职，这种情况下双方通常签订的是劳务协议而非劳动合同。
法律主体资格：
- 劳动合同的双方当事人必须具备合同的主体资格。用人单位应具有法人资格，而劳动者一方则需具备劳动行为能力和劳动权利能力。在未取得毕业证之前，学生一般被视为不具备完整的劳动者主体资格。
二、能签订劳动合同的特殊情况（建立的是劳动关系）
即将毕业且符合条件：
- 对于即将毕业的大学生，如果已经完成了全部学业，只是尚未领取毕业证，并且已经与用人单位达成了就业意向，双方符合劳动关系确立的条件（如用人单位和劳动者具备合法主体资格，劳动者受用人单位管理并提供有偿劳动，且该劳动是用人单位业务的一部分），那么在这种情况下，双方可以签订劳动合同，建立劳动关系。
- 例如，某高校毕业生在毕业前的最后一个学期，已完成所有课程和实习要求，并通过了论文答辩，只是等待颁发毕业证。此时，该毕业生与一家企业达成就业协议，并可以签订劳动合同，约定毕业后正式入职。
特殊情形下的完全民事行为能力人：
- 尽管较为少见，但在某些特殊情况下，如学生已满16周岁且以自己的劳动收入为主要生活来源，被视为完全民事行为能力人时，他们可能与用人单位签订劳动合同。然而，这种情况需根据具体情况综合判断，并确保符合相关法律法规的规定。
三、建议与注意事项
- 明确协议类型：对于未毕业的学生而言，如果希望与用人单位建立稳定的劳动关系，最好在毕业后进行。在此之前，可以选择签订就业协议、劳务协议或实习协议来明确双方的权利和义务。这些协议虽然不同于劳动合同，但也能在一定程度上保障学生的权益。
- 保护合法权益：学生在实习或勤工助学过程中应注意保护自己的合法权益，如确保获得合理的劳动报酬、避免遭受不公正待遇等。如果遇到问题，可以及时向学校或相关部门求助。
- 了解当地政策：不同地区的政策可能有所不同，学生在签订协议前应了解当地的法律法规和政策要求，以确保自己的权益得到充分保障。
综上所述，没拿毕业证的学生在一般情况下不能与用人单位签订劳动合同，而是建立劳务关系或实习关系。但在特定条件下，如即将毕业且双方协商一致，可能存在签订劳动合同的例外情况。具体情况需根据相关法律法规和当地政策进行综合判断。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。