开饭店排烟的规定主要涉及到选址、油烟净化设施的安装、油烟排放以及油烟净化设施的运维管理等多个方面。以下是根据相关法律法规和政策文件，为您详细梳理的开饭店排烟的具体规定：

一、选址要求

1. 禁止选址范围：

   • 居民住宅楼内禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
   • 未配套设立专用烟道的商住综合楼内同样禁止此类项目。
   • 商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层也不得开设此类餐饮服务。

2. 选址提示：

   • 在选择饭店位置时，应主动要求产权人或出租人出示不动产权证书，或向不动产登记机构查询相关不动产登记查册信息，以确认不动产性质和规划用途是否符合选址要求。
   • 对于不产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，如兑制冷热饮品、零售烧卤熟肉制品等，选址要求可能相对宽松，但仍需确保不干扰居民正常生活。

二、油烟净化设施安装要求

1. 能源使用：

   • 餐饮服务经营者应使用或改用电、天然气等清洁能源，并推广使用节能炉具、无烟炉具。

2. 设施安装：

   • 产生餐饮油烟的餐饮服务企业应按规范设置集气罩、排风管道和排风机，并安装使用与经营规模、烹制工艺相匹配的经环境保护产品认证的油烟净化设施。
   • 新建企业应安装使用在认证检验中餐饮油烟去除效率≥90%的设备。
   • 产生异味的餐饮服务企业应当安装异味处理设施并保持正常使用。

3. 设计计算：

   • 吸（排）烟罩排风量设计计算时，应考虑炉灶发热量、炉灶尺寸、烟罩形状、烟罩尺寸和烟罩安装位置等因素。
   • 餐饮油烟净化设施的额定处理风量不应小于实际处理风量。

三、餐饮油烟排放要求

1. 达标排放：

   • 油烟应当达标排放，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。执行《餐饮业油烟排放标准》，油烟排放浓度控制在一定范围内（如1.0 mg/m³以内）。
   • 餐饮服务企业产生特殊气味并对周边环境敏感目标造成影响时，应采取有效的除味措施，排放的臭气浓度不得超过规定标准（如60无量纲）。

2. 共用设施管理：

   • 商业综合体、美食街等餐饮集聚区，若两个及以上餐饮服务项目共用一个烟道及油烟净化设施、异味处理设施，其经营管理单位应负责维护和管理，确保排放达标。

3. 专用烟道要求：

   • 新建商住综合楼、居民住宅楼以及用于餐饮服务的建筑物应配套设立专用烟道，通过专用烟道排放油烟。
   • 严禁封堵、改变专用烟道和向城市地下排水管道排放油烟。
   • 已设立涉油烟、异味、废气餐饮项目的商住综合楼和用于餐饮服务业的建筑物未配套设立专用烟道的，应当加装专用烟道。

四、油烟净化设施运维管理要求

1. 管理制度建立：

   • 餐饮服务经营者或经营管理单位应建立环境保护管理制度，专人或委托第三方运营管理、维护保养油烟净化设施。

2. 设施运行与巡检：

   • 油烟净化设施应与风机联动、同步运行。
   • 应每日巡检油烟净化设施，确保排气筒无肉眼可见油烟，无对环境敏感目标造成影响的气味。
   • 油烟净化设施和管道应密封完好，无破损、无泄漏。

3. 维护保养与记录：

   • 定期对油烟净化设施、异味处理设施进行维护保养，保证净化设施正常运转，并保存维护保养记录。清洗维护记录保存期限不得少于一定年限（如一年）。

4. 在线监控与联网：

   • 餐饮服务经营者或经营管理单位应按照市生态环境部门的规定安装餐饮油烟净化设备运行状态在线监控，保持正常运行，并与相关监督管理部门信息平台联网。

五、违规处罚

• 若违反相关规定，如未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或超过排放标准排放油烟等，将由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，并处以罚款；拒不改正的，将责令停业整治。
• 在禁止选址范围内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，同样将受到严厉处罚，包括责令改正、关闭并处以罚款。

综上所述，开饭店排烟的规定涉及多个方面，从选址到设施安装、排放要求再到运维管理，都有明确的规定和标准。作为餐饮服务经营者，应严格遵守这些规定，确保饭店的排烟系统合规、环保，为顾客和周边居民提供一个良好的环境。