饭店裁人时，工资并非必须当场结算，但用人单位应在解除或终止劳动合同时一次性付清劳动者工资。以下从不同角度对此问题进行详细分析：
法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条的规定，用人单位应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明，并在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。同时，用人单位应当依照本法有关规定向劳动者支付经济补偿，且在办结工作交接时支付，但并未明确规定必须当场结算工资。不过，根据《工资支付暂行规定》第九条，劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。这一规定更倾向于保护劳动者的权益，确保劳动者在离职时能够及时获得应得的工资报酬。
实际操作中的情况
当场结算：虽然法律并未明确规定必须当场结算工资，但在实际操作中，一些用人单位为了简化流程、避免后续纠纷，可能会选择在裁人时当场结算工资。这种做法对于劳动者来说是有利的，可以确保及时获得工资报酬。
后续支付：然而，并非所有用人单位都会选择当场结算工资。有些用人单位可能会因为财务流程、资金安排等原因，选择在裁人后的一段时间内（如一周内、一个月内）支付工资。在这种情况下，劳动者应与用人单位明确支付时间和方式，并保留好相关证据（如离职证明、工资条等），以便在必要时维护自己的权益。
劳动者应如何应对
了解法律规定：劳动者应了解相关法律法规关于工资支付的规定，明确自己的权益和义务。
与用人单位沟通：在裁人时，劳动者应与用人单位就工资支付问题进行沟通，明确支付时间和方式。如果用人单位提出后续支付工资，劳动者应要求用人单位出具书面承诺或签订相关协议，以确保自己的权益得到保障。
保留证据：无论用人单位选择当场结算还是后续支付工资，劳动者都应保留好相关证据（如离职证明、工资条、银行转账记录等），以便在必要时证明自己的工资收入和支付情况。
寻求法律援助：如果用人单位拒绝支付工资或拖欠工资，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的权益。
可能的法律后果
如果用人单位违反相关法律法规规定，未按时足额支付劳动者工资，劳动者有权要求用人单位支付拖欠的工资及相应的经济补偿。同时，用人单位还可能面临劳动监察部门的处罚和声誉损失等后果。
总结来说，虽然法律并未明确规定饭店裁人时必须当场结算工资，但用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。劳动者应了解相关法律规定，与用人单位就工资支付问题进行沟通，并保留好相关证据以维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。