在卖保健品被警察抓的情况下，所需证据主要围绕证明销售行为的合法性、保健品的合规性以及销售过程中是否存在欺诈等违法行为展开。以下是从不同角度对所需证据的详细分析：
证明销售行为合法性的证据：
- 销售许可证或相关资质：这是证明销售行为合法性的基础证据。如果销售者具备合法的销售许可证或相关资质，如保健品经营许可证，这将有助于证明其销售行为的合法性。
- 销售合同或协议：如果销售者与供应商或消费者之间签订了销售合同或协议，这些文件可以作为证明销售行为合法性的辅助证据。合同或协议中应明确双方的权利和义务，以及保健品的规格、质量、价格等关键信息。
证明保健品合规性的证据：
- 保健品批准文号或注册证：合法的保健品应具备国家食品药品监督管理局颁发的批准文号或注册证。这是证明保健品合规性的关键证据。
- 保健品质量检测报告：销售者应提供保健品的最新质量检测报告，以证明其符合国家相关质量标准。检测报告应由具有资质的检测机构出具，并包含保健品的各项质量指标。
- 保健品说明书和标签：保健品的说明书和标签应包含产品的成分、功效、用法用量、注意事项等关键信息，且应符合国家相关规定。这些文件可以作为证明保健品合规性的辅助证据。
证明销售过程中不存在欺诈等违法行为的证据：
- 销售记录：销售者应保留完整的销售记录，包括销售日期、销售数量、销售价格、消费者信息等。这些记录有助于证明销售过程中不存在欺诈等违法行为。
- 消费者反馈或投诉记录：如果销售者收到消费者的反馈或投诉，并妥善处理了这些问题，这些记录可以作为证明销售过程中不存在欺诈等违法行为的辅助证据。相反，如果销售者存在欺诈行为，消费者反馈或投诉记录可能成为指控其违法的关键证据。
- 广告宣传材料：销售者应确保其广告宣传材料真实、合法，不夸大保健品的功效或误导消费者。如果广告宣传材料存在虚假或误导性内容，这可能成为指控销售者违法的证据。
在收集证据时，销售者应注意以下几点：
- 确保证据的真实性和合法性：所有证据应真实可靠，且符合国家相关法律法规的规定。伪造或篡改证据是违法行为，将受到法律的制裁。
- 确保证据的完整性和关联性：证据应完整无缺，且能够相互印证，形成完整的证据链。同时，证据应与案件事实具有关联性，能够证明销售行为的合法性、保健品的合规性以及销售过程中不存在欺诈等违法行为。
- 及时收集和保存证据：在销售过程中，销售者应及时收集和保存相关证据，以备不时之需。如果等到被警察抓后再去收集证据，可能会因为时间久远、证据灭失等原因而无法提供有效的证明。
如果销售者因卖保健品被警察抓，且无法提供上述证据或证据不足，可能会面临以下法律后果：
- 行政处罚：如果销售行为违反了国家相关法律法规的规定，如未取得销售许可证或相关资质、销售假冒伪劣保健品等，销售者可能会受到行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
- 刑事责任：如果销售行为构成犯罪，如销售有毒有害保健品、诈骗等，销售者可能会面临刑事责任，如有期徒刑、罚金等。
因此，建议销售者在销售保健品时务必遵守国家相关法律法规的规定，确保销售行为的合法性和保健品的合规性。如果遇到法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。